생고기 저장과 관련된 부패미생물

전문가 제언

○ 모든 식품은 미생물이 자랄 수 있는 먹이가 된다. 특히 쇠고기를 비롯한 육류나 해산물은 단백질을 분해하는 미생물의 중요한 영양원이 되고 있다. 이 단백질 식품은 미생물이 생육할 수 있는 조건에서 쉽게 변질될 수 있다. 미생물에 의해서 단백질 식품의 색, 맛, 향, 형질 등이 변화되어 식품의 가치가 저하되는 현상을 식품의 부패 또는 변질이라고 한다.

○ 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하기 위해서는 기본적으로 부패미생물의 생육 특성을 이해하고 생육 환경을 엄격하게 제한함으로써 방지할 수 있다. 따라서 식품의 변질을 방지하는 방법으로는 수분 제거(탈수건조, 농축, 염장, 당장), 냉장 및 냉동, 가열살균, 광선처리(자외선, 방사선), pH 조절, 식품첨가물(보존제, 살균제, 산화방지제), 진공처리 및 산소제거 등 다양한 방법이 사용되고 있다.

○ 이 리뷰에서는 특히 육류저장 중에 전개되는 미생물 집단의 다양성과 관련된 최근 분자계통분류 방법과 다양한 환경조건 중에서 특히 온도, 포장방법, 보존제의 첨가와 관련된 저장방법을 중심으로 고찰하였다. 부패미생물의 특성은 세균 종뿐만 아니고 균주 수준으로 고려되고 있는 중요한 쟁점이다. 분류학적으로는 동일종이라 하더라도 균주가 다를 경우 저장조건에 따라 서로 다르게 영향을 미칠 수 있다.

○ 국내의 축산 및 수산물의 최근 연구는 수산물의 저장성 향상에 미치는 광펄스 효과(최찬익 등, 2012)와 쇠고기 저장 중 부패취 발생 시점과 Pseudomonas의 증식과의 비교분석(변고운 등, 2009) 이외에 유기산, 박테리오신, chitosan, 자몽추출물, 허브추출물, 쇠비름의 항균활성에 대한 연구가 있을 뿐이다.

○ 앞으로 육류의 부패 관련 미생물을 이해하고 육류제품의 저장성을 향상하기 위해서는 관련 부패미생물의 정확한 동정과 분류는 물론 육류제품의 저장 초기부터 완전 부패할 때까지의 미생물 군집의 천이를 모니터하는 연구가 필요하다.

저자

Agapi I. Doulgeraki etal.

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2012

권(호)

157(2)

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

130~141

분석자

민*익

분석물

• 생고기 저장과 관련된 부패미생물.pdf [335,590 byte]

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