○ 프로바이오틱스(probiotics)란 적당량 섭취했을 때 장내?미생물의?균형을?개선하여 숙주의?건강을?이롭게?하는?살아있는?미생물을 말한다. 현재 주로 연구되고 있는 프로바이오틱 미생물로는 유산균 Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Streptococcus, Bifidobacterium 속, 효모 Saccharomyces, Torulopsis 속, 세균 Bacillus, Clostridium 속, 곰팡이 Aspergillus 속 등이 있다.
○ 국내외적으로 가장 많이 이용되는 프로바이오틱 제품은 요구르트와 같은 발효유제품이다. 그러나 최근에는 발효유제품이 아닌 채소류 발효제품에 관한 관심이 국제적으로 집중되고 있다. 이 리뷰에서는 염장 테이블 올리브의 프로바이오틱 제품화와 관련된 문헌을 고찰하고 상품화 가능성에 대하여 검토하였다.
○ 프로바이오틱 균주의 효능은 모든 균주가 동일한 것이 아니고 균주마다 독특한 특성이 있기 때문에 사용원료와 목적에 따라 적합한 균주를 탐색하여야 한다. 우유를 제외한 식물성 원료는 채소류(배추, 무, 오이, 당근, 토마토), 과일(올리브, 오렌지, 파인애플, 포도), 곡물류(쌀, 보리, 밀), 두류(콩, 팥, 완두) 등 다양하다. 제품으로는 발효주스를 비롯해서 농축액, 환 또는 정제형태가 가능하다.
○ 우리나라는 수백 종류의 김치가 수백 년 동안 가정에서 자가 생산되어 오고 있으며 최근에는 공장에서 대량생산 되고 있다. 따라서 우리나라는 식물성 발효제품의 종주국이라고 할 수 있으며 김치제조, 성분 분석, 영양 및 효능 평가, 관련 미생물의 분리 및 동정에 관한 연구는 수백 편이 넘게 발표된 바 있다. 그러나 식물성 재료를 기질로 한 발효채소류의 대량생산을 위한 표준화 공정에 관한 연구는 거의 없다.
○ 앞으로 새로운 기능성을 갖는 식물성 프로바이오틱 균주를 탐색하여 다양한 채소를 원료로 기능이 다른 프로바이오틱 균주를 혼합발효하고 여기에 올리고당, 키토산, 식이섬유 등 기능성 프리바이오틱을 첨가하여 새로운 형태의 발효음료, 기능성 식품 및 의약 제품을 개발할 수 있다.
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