과실 채소 건조공정 중에서 실제 밀도와 겉보기 밀도

전문가 제언

○ 밀도는 일정 온도에서 물질의 단위 부피당 질량 즉 질량의 부피밀도를 나타낸 것으로, 실제 밀도(true density)는 물질 내에 공극을 인정하지 않고 시료의 단위 부피에 대한 질량과의 비를 말하며, 겉보기 밀도(apparent density)는 물질내의 공극과 수분을 포함한 물질의 부피와 질량과의 관계를 나타낸 것으로서, 입자에서는 부피 밀도(bulk density)를 사용하기도 한다.

○ 건조 과정 중에 수분의 이동은 구조 변화에 큰 영향을 미치고 있으며, 이동 통로(channel)는 두께, 유로의 형성, 공극의 분포에 따라 좌우되며, 피 건물의 품질은 구조(밀도, 다공성, 공극의 크기, 비 용적), 시각적 요인(색깔, 광택), 택스춰(압착시험, 응력시혐, 인장시험), 열적 성질(유리화, 결정화, 고무질화), 식미(방향, 향취, 맛), 영양소(비타민, 단백질) 그리고 재수화성(재수화 속도, 재수화 용량) 등에 따른다.

○ 입체비중병(stereopcycometry)식 방법은 시료를 일정 부피의 비중병에 넣고 물이 스며들지 않도록 실리콘 글리스로 방수처리 한 다음 무게를 측정하여 밀도를 계산하는 것이다. 건조기 내에 높은 해상도의 카메라를 설치하여 자동으로 피 건물의 이미지 변화과정을 감지하여 영상처리 분석으로 밀도를 측정하는 최신 방법도 있다. 이상의 방법 이외에도, 최근에는 레이저 스캔법과 MRI 영상법 등 최신기기를 이용한 방법이 개발되어 실제 밀도와 겉보기 밀도를 신속 정확하게 측정 할 수 있다.

○ 밀도는 건조 과정이나 건조 후의 공학적 계산과 피 건물의 품질을 예측 할 수 있는 지표로 매우 중요하다. 건조된 식품 시스템에서의 밀도는 건조공정과 장치의 디자인과 설계에 필수적인 요인이 되며, 공정 모델링에서 물질 이동현상을 파악하는데 중요한 지표로 사용된다.

저자

J.Rodriguez Ramirez, Mendez Laguanas, A. Lopez Ortiz, and S. Sandoval Torres

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

77(12)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

145~154

분석자

장*섭

분석물

• 과실 채소 건조공정 중에서 실제 밀도와 겉보기 밀도.pdf [280,059 byte]

이미지변환중입니다.