발효에 의한 청주 향기성분의 생성

전문가 제언

○ 일본 청주의 대표적인 향기성분은 사과향기를 내는 카프론산 에틸과 바나나향기를 내는 아세트산 이소아밀로 알려져 있다. 이러한 향기는 주로 양조과정에서 청주효모에 의해 생산되고 있다. 청주의 향기는 효모의 생합성 경로에서 향기성분 생성과 관련된 균주의 개량, 최적 배지 및 배양조건의 선택에 의하여 좌우된다.

○ 카프론산 생산효모는 지방산 합성효소 β-케토아실-ACP합성을 저해하는 항진균항생제 세룰레닌(cerulenin) 내성 변이주를 만들어 세룰레닌 함유 배지에서 내성효모를 배양함으로써 카프론산을 대량 생산할 수 있다. 또한 이소아밀알코올 생산효모는 류신에 의한 피드백이 해제된 trifluoro-DL-leucine(TFL) 내성 균주나 leucine요구성 변이주(Leu2, Leu9)를 만들어 아세트산 이소아밀의 양을 증가시킬 수 있다.

○ 국내 전통주의 향기성분 연구는 최근 술덧을 대상으로 탁주, 약주, 소주를 중심으로 연구가 수행되고 있다. 최근 증류조건을 달리한 감자소주의 휘발성 성분(정용진, 서지형, 2012)을 비롯해서 전통누룩에서 막걸리용 효모의 선별 및 최적배양조건(강향린 등, 2012), 약주의 품질특성에 미치는 효모와 누룩첨가량의 영향(이대형 등, 2011), 기타 원료별, 누룩별, 효모별로 제조한 술덧의 향기성분에 대한 연구가 보고되었다. 그러나 이들 효모의 향기성분 생성 메커니즘에 대한 보고는 아직 발표된 바가 없다.

○ 일본 음양주는 도정비율 60% 이하의 백미를 사용하고 쌀 코지(koji)로 제조한 청주로서 음양향이라는 사과나 바나나의 독특한 향기가 있는 청주를 말한다. 일본 청주는 누룩을 사용하는 우리 전통주와는 달리 코지에 의한 전분의 분해와 효모의 알코올 발효과정에서 이들 향의 균형을 조절하는 다양한 효모와 발효기법을 이용하고 있다. 국내에서도 주류 생산원료를 비롯해서 누룩과 효모 개량, 최적발효조건, 향기성분 분석 등 체계적인 연구를 통하여 세계적 수준의 전통주 양조기술을 확립할 필요가 있다.

저자

Hiroko Tsutsumi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

29(11)

잡지명

BIO INDUSTRY(バイオインダストリ-)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

4~8

분석자

신*은

분석물

• 발효에 의한 청주 향기성분의 생성.pdf [324,859 byte]

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