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흑국균의 분류와 안전성에 대하여

전문가 제언: ○ 흑국균은 자연계에 널리 분포되어 있으며 전통주류와 장류의 산업에서 중요한 역할을 하고 있다. 또한 식품과 제약 분야에서 중요한 첨가물인 시트르산 제조에도 이용된다. 한편 탄소순환에서 내부 조력자로서 최적화된 공정인 발효 및 증류공정을 거쳐 바이오 연료를 생산할 수 있는 당류나 섬유소를 분해할 수 있는 다양한 효소를 지니고 있는 특징을 가지고 있다.

○ 한편 흑색포자 곰팡이, 아스퍼질러스 나이거(A. niger)는 옥수수나 땅콩으로 만든 제품에서 나타나는 오염물질로 발암성 마이코톡신의 일종인 푸모니신의 생성에 기여한다고 알려져 있다. 이 리뷰에서는 현재 일본에서 소주제조에 사용되는 흑색균주인 아스퍼질러스종의 형태적 분류의 불합리성을 지적하고, 최근의 분자생물학적 방법으로 곰팡이 독소인 오크라톡신 A의 생산여부를 확인하여 전통소주 생산용 코지제조 흑국균인 A. luchuensis의 안전성을 주장하였다.

○ 국내에는 흑국균을 이용한 전통주 연구에서 이화학적 성질과 비타민 및 식이섬유 등의 연구와 품질 고급화를 위한 생리활성에 대한 연구가 보고되어 있을 뿐 고부가가치화를 위한 품질특성과 생리활성에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 흑국균을 이용한 풍미가 우수하고 건강상 안전하고 동시에 생리활성을 가진 고부가가치의 전통발효 식품의 개발이 필요하다.

○ 흑국균을 이용한 전통주 생산은 물론 생리활성을 가진 고부가가치의 전통발효식품을 개발하기 위해서는 유용균주의 확보가 가장 급선무이다. 앞으로 전통발효식품 또는 이들의 부재료로부터 분리한 곰팡이, 효모, 세균을 이용하여 이중 생리기능성이 우수한 균종을 선정하여 우수한 고부가가치가 있는 전통식품에 접목시켜 안전성과 기호성 실험을 통하여 산업화에 기여할 수 있기를 기대한다.

저자: Osamu Yamada
자료유형: 학술정보