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직접제조법의 저염 담금과 간접제조법의 탈염에 의한 감염·저염 장류의 제조기술

전문가 제언: ○ 감염?저염 장류의 제조법은 여러 방법이 있으나 직접 제조법과 간접 제조법의 2종류로 대별된다. 직접 제조법은 설비 투자가 요구되지 않으나 미생물의 오염 등에 의한 품질 문제가 발생할 수 있으며 간접법은 설비투자가 필요하고 그 중에서도 가장 우수한 것은 이온교환막이 고려된다.

○ 탈지대두 다용고지에 미완성 제국의 팽화변성 탈지대두를 원료로 첨가하여 알코올 1%, 식염 16% 담금에 의한 고질소 저염 장류의 제조가 가능하다. 소맥의 탈지대두 다용 고지에 미완성 제국 팽화변성 탈지대두를 첨가하여 알코올 1%, 식염 16%로 담금, 첨가하는 장류 효모의 알코올 발효에 의해 전 질소 2.42%, 식염 12.5%, 알코올 3.5%의 고질소 저염 생장류를 제조할 수 있다. 이로서 전 질소 1.5%, 식염 9%보다 관능적으로 우수한 저염 장류를 얻을 수 있다.

○ 감(저)염 장류 제조에서 가장 주의할 것은 제품의 내염성 유산 간균에 의한 CO2 가스의 발생이며 이를 방지하기 위해서는 각각 알코올을 최종 감염 장류에는 5%, 저염 장류에는 3% 첨가 후 65℃, 6초간 밀봉 전 살균이나, 감염에서는 알코올을 최종 3% 첨가 후 55℃, 8분간의 열 밀봉을 하여야 하고 담금 시 청결 유지와 장치의 세척 살균을 충분히 실시하여야 한다.

○ 가열 밀봉 장치가 없는 경우는 식염 9%의 감염 장류(전 질소 1.4%, pH5.0)에서 파라옥시안식향산부틸를 10ppm을 첨가함으로써 내염성 유산 간균과 산막 효모의 생육을 억제할 수 있다.

○?식생활?변화나?사람들의?건강 지향으로?장류?등의?조미료?식염?농도를?저감하는?데?관심이?집중되고?있다.?특히?우리나라의?발효조미료인?장류?제조에서?현재?식염?사용량을?저감하는?기술이?요구되고?있다. 소비자가?원하는?저염·감염?장류 제품이?계속?출현되기?위하여?이?분야?연구자들의?꾸준한?연구와?산업체의?참여가?기대된다.

저자: Tadanobu NAKADAI
자료유형: 학술정보