○ 현미는 왕겨만을 제거하고 쌀눈과 외강층(겉미강, 속미강)이 살아있게 도정한 쌀을 말한다. 정미 과정에서 제거되는 쌀겨(米糠)는 현미중량의 약 10%에 달한다. 벼 기준으로 백미의 수율은 75%이며, 미강은 8.3%이다. 쌀눈과 외강층에는 IP-6라는 피틴산이 들어있어 동맥경화 억제, 심장 혈관병 예방, 항산화작용, 대장암예방 작용이 밝혀지고 있다.
○ 현미의 약 8%는 배아를 함유한 미강이고 미강에는 20%가 기름성분이므로 현미 1가마(80kg)에는 약 1.3kg의 미강유가 들어있다. 쌀겨는 미강유, 버섯재배, 사료 등으로 반 정도는 산업용으로 소비되고, 나머지 반은 폐기되고 있어 식량자원의 이용률 향상이 요구되고 있다.
○ 미강유 제조공정에서 생성되는 부산물은 탈지미강, ceramide, ferulic acid, sterol, triterpene alcohol, tocopherol, tocotrienol 등이 있다. 미강원유는 탈검-탈납-탈산-탈색-탈취 공정을 거쳐 미강유로 정제된다. 미강유의 정제과정에서는 γ-오리자놀, 페룰린산, 토코트리에놀 등 기능성 성분이 얻어진다.
○ 탈지 미강에 함유된 이노시톨과 피틴산의 결합이 면역활성제보다 2배 이상 NK세포를 활성화하며, 이노시톨은 지방간, 간경변, 고콜레스테롤 혈증, 동맥경화증 등 효능이 보고되었다. 쌀눈에 있는 페룰린산은 활성산소를 소거하며, 지질의 자동산화를 억제한다. 현미에는 셀룰로오스, 헤미 셀룰로오스, 펙틴 등의 식물섬유가 많이 포함되어 있어 소화기능 향상과 유해물질 배설을 증가시킨다. 쌀 세포벽의 헤미 셀룰로오스는 주로 면역증강 작용이 알려진 Arabinoxylan인데, 쌀겨 100g에 3~5g 들어 있다.
○ 현미는 영양학적으로 양질의 아미노산 조성을 가진 식물성 단백질을 비롯해 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 철 등의 미네랄, 비타민 B₁B₂B?, E, GABA 등의 영양소가 함유되어 있다. 현미의 영양성분을 백미와 비교하면 식이섬유와 비타민 B₁은 4배, 비타민B₂는 2배, 칼슘은 3배나 높고, 비타민E는 현미에만 들어 있다. 음식점과 학교급식에 현미를 적극 홍보 보급하여 ‘건강쌀밥=현미밥’을 장려하는 정책이 필요하다.
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