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천연 항미생물제를 사용한 김치발효의 조절

전문가 제언: ○ 김치는 산미, 감미, 탄산미, 향미가 조화되어 독특한 맛을 내는 한국고유의 전통발효식품이다. 채소류의 유산균 발효식품인 김치는 지방과 계절에 따라 주원료가 다양하고 가정마다 담그는 방법이 달라 김치의 맛과 관능적 특성은 매우 다양하다. 최근 김치의 기능성이 세계에 널리 알려지면서 한식세계화정책의 핵심 대상품목으로 주목을 받고 있다.

○ 2011년도의 자료에 의하면 2010년도 김치의 총 시장규모는 2조 3,321 억 원으로 가정김치 51.8%, 상품김치 48.2%로 추정하였다. 그러나 김치연구자로서 예상하건대 현재의 김치수요는 현 수준을 유지 또는 서서히 감소되고 상품김치의 비율은 점차 증가될 것이다. 김치는 저장, 유통 중에 발효가 계속되기 때문에 김치산업은 과잉발효를 방지하여 유통기간을 연장하는 것이 가장 중요하다.

○ 김치발효를 지연시키는 방법의 하나는 천연 항미생물제를 첨가하거나 발효 또는 저장온도를 낮추는 것이다. 이 리뷰에서는 김치의 부재료, 과일 또는 과일의 종자추출물, 약용식물, 식용허브 및 향료 추출물과 같은 천연의 항미생물제를 첨가함으로써 김치발효를 조절 또는 지연시킬 수 있는 국내 김치발효관련 연구논문을 종합적으로 분석하였다.

○ 그러나 현재 상품김치의 품질관리는 과학적인 체계를 갖추지 못하고 있기 때문에 품질에 대한 질적 개선은 답보상태에 있다. 특히 김치자체가 지니는 속성, 저장성, 포장과 유통의 한계성, 연구개발에 대한 지원 부족, 그리고 경제성 등으로 인하여 김치의 품질관리 및 품질향상에 한계성을 보여주고 있다.

○ 김치가 세계적인 발효식품으로 각광을 받고 있는 현 시점에서 과거에 수행한 연구문헌을 정리, 고찰함으로써 미흡한 연구 과제를 찾아내고 그 과제를 조직적으로 수행하여 학문적 체계를 세우는 한편 김치의 대량생산 및 장기저장을 위한 체계적인 연구가 필요하다. 이렇게 하기위해서는 가장 대표되는 배추김치의 제조 및 발효에 관한 표준화 연구가 가장 시급하다고 판단된다.

저자: Jinsol Kim etal.
자료유형: 학술정보