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신맛과 매운맛 수용의 메커니즘

전문가 제언: ○ 신맛의 감각은 미숙한 과실, 자극이 강한 액체를 피하기 위하여 필요한 감각으로 타액분비를 촉진시키는 효과가 크며, 분비량을 증가시키는 효과가 있다. 매운맛은 주로 삼차신경의 가지에 발현하는 수용체에 신맛물질이 작용하여 일어난다. 지용성의 신맛물질이 신경말단에 도달하는 데에는 시간이 걸리고 매운맛을 먹을 시 매운맛을 느낄 때까지에 시간이 걸리므로 물을 마셔도 이미 혀 조직 내에 침투한 매운맛 물질이 씻기지 않으므로 매운맛은 오래 지속하게 된다.

○ 매운맛을 내는 캡사이신은 TRPV1 수용체를 활성화함으로써 통증을 유발하며 고전적으로 열민감성, 리간드 관문성, 비선택적 양이온 채널로서 분류되며 감각뉴런에서 통증자극을 통합하는 것으로 알려져 있다. TRPV1은 통증과 온도를 감지하는 뉴런의 막에 존재하며 고추를 먹을 때 작열감을 느끼기는 것은 캡사이신이 통증뉴런의 TRPV1을 활성화 시키기 때문이다. 고농도의 캡사이신은 혀뿐이 아니고 피부의 민감한 부분에서도 작열감을 초래하는 것으로 보고되고 있다.

○ 매운맛 성분에 대한 국내의 연구는 주로 매운맛 성분을 가진 고추, 마늘에 대한 성분의 비교와 정량에 대하여 이루어지고 있으며 자극 수용체에 대한 메커니즘에 대한 연구, 통증을 유발하는 성분에 대한 의료분야에서의 이용 등이 주종을 이루고 있으며 열자극, 온자극, 냉자극에 대한 메커니즘에 대한 연구는 매우 미흡한 편이다.

○ 신맛단백질 수용체로 확인된 PKD2L1이 중추신경계를 구성하는 세포의 척수를 경유해 존재하며 신경단위 세포를 대상으로 한 실험에서는 미세한 pH변화에 반응하는 것으로 나타나며 혀에서 감지하는 단백질 수용체가 신경계에서는 뇌 척수액의 산도를 감지하는 인자로 활동한다.

○ TRPV1은 온도감수성 TRP 채널로 자극적인 수용체로 신경성병증 통증제 개발이 가능하다. 또 체내의 활성화는 원심성에 교감신경의 활성화를 가져와 지방연소촉진을 높이는 작용을 활용하여 다이어트 제품에 이용될 수 도 있을 것이다.

저자: Tomie Makoto
자료유형: 학술정보