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개발도상국 전통 곡물발효식품의 현대화 연구

전문가 제언: ○ 발효식품이란 곡류와 두류, 우유와 육류, 과채류, 어패류에 미생물을 발효시켜 만든 식품과 음료로 각 나라의 고유한 식습관과 한경에 따라 매우 다양한 종류가 있다. 발효식품은 전 세계 사람들의 생활과 식문화에 중요한 부분을 차지하고 있고 각국의 발효식품은 인간의 역사와 함께 계승되어 왔으며 미생물학의 발전과 밀접한 관계를 가지고 있다.

○ 곡물발효식품은 아시아, 중동, 아프리카, 중남미 지역에서 수세기 전부터 미생물을 이용하여 생산되는 전통발효식품이다. 전분질원료는 쌀을 비롯한 수수, 옥수수, 밀, 기장 등이며 발효 균주는 자연계에 존재하는 다양한 유산균, 효모, 곰팡이가 포함된다.

○ 현재 개발도상국은 물론 선진국에서도 곡물을 기반으로 한 독특한 발효식품이 다양한 이름으로 생산되고 있다. 곡물기반의 국내발효식품은 주로 쌀을 이용한 주류와 증편이 알려져 있는 정도이다. 이러한 곡물발효식품에서는 효모와 유산균이 중요하며 이들 균주를 스타터로 이용하는 연구가 국제적으로 활발하게 이루어지고 있다.

○ 최근 국내에서는 L. mesenteroides 310-12 균주를 이용한 전통 쌀 발효음료 제조를 비롯해서 유산균을 이용한 양파, 배와 밤 발효음료, 보리의 유산발효에 관한 연구가 있을 뿐 기타곡물기반 발효식품의 연구는 거의 없는 실정이다. 특히 유산균을 이용한 곡물발효식품은 발효유제품과 같이 다양한 기능성을 갖는 곡물 프로바이오틱 식품으로 관심이 집중되고 있다.

○ 발효유와 치즈를 제외한 전통발효식품은 발효관련 미생물이 아직까지 확실하게 밝혀지지 않은 채 각 지역의 특성에 맞는 조건에서 전통적인 자연발효에 의존하고 있다. 특히 우리나라는 채소류 발효식품 김치를 비롯해서 된장과 청국장, 젓갈 등 많은 전통발효식품이 있다. 따라서 이들 발효식품의 대량생산과 현대화를 위해서는 발효관련 미생물의 정확한 분류, 동정은 물론 최적 생산 공정이 확립되어야한다.

저자: Jean-Pierre Guyot
자료유형: 학술정보