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적포도주의 떫은맛: 포도재배와 양조의 영향

전문가 제언: ○ 적포도주의 큰 매력은 진한 적색과 기분 좋은 떫은맛이다. 적포도주 색의 주성분은 안토시아닌, 떫은맛의 주성분은 축합타닌(Proanthocyanidin)으로서 공히 폴리페놀류 중의 flavonoide 화합물로 호칭되는 일군의 화합물에 포함된다.

○ Anthocyanin과 축합타닌은 유사한 기본구조를 갖고 있어 생합성계의 전반부분을 공유한다. 그리하여 적~청 색소인 안토시아닌은 꽃 색의 돌연변이체 등을 사용하여 생합성계의 해명이 진행되고 있지만 축합타닌의 생합성계의 해명은 아직 규명되지 않고 있다.

○ 소위 타닌은 식물 유래의 폴리페놀에서 피혁의 무두질(tan) 성질을 갖는 성분, 광의로는 단백질을 변성시키는 성분의 총칭이다. 화학구조에서는 축합타닌과 가수분해형 타닌으로 나뉘는데 포도나 감의 떫은 타닌은 축합타닌, 술통나무 타닌은 가수분해형 타닌이다.

○ 떫은맛은 5가지의 기본 맛에는 포함되지 않고 대응하는 미각 수용체도 보고되지 않고 있다. 윗입술과 잇몸 사이에 떫은맛을 내는 황산암모니움이나 항산동의 용액을 늘어뜨려도 떫은맛으로서 감지되기 때문에 매운 맛과 같이 떫은맛도 촉각에 가까운 감각으로 간주된다.

○ 과피와 종자의 추출시험 결과 적색은 고온과 높은 알코올 조건에서 높았고 추출기간이 길수록 반대로 저하되었으나 축합타닌은 특히 종자에서 고온, 고알코올 조건에서 장기간 추출로 촉진된다.

○ 적포도주는 원료 포도의 품질 면에서 문제가 크다고 할 수 있어 국산 포도주의 품질 향상을 위하여 국산 원료의 재배환경이나 양조조건 및 숙성조건을 검토하고 국산 포도에 맞는 양조방법에 많은 연구가 계속되어야 할 것이다.

저자: Nami Goto
자료유형: 학술정보