코르크 곰팡이취의 원인물질 제거 기술

전문가 제언

○ Bouchonne이라 불리는 cork에서 곰팡이 냄새는 와인의 품질을 현저하게 손상하는 off flavor로서 국제적인 문제가 되고 있다. 그러나 이 냄새의 원인물질의 감지량이 극히 낮아 검사가 곤란하여 천연소재인 코르크의 오염에 차이를 발취검사로는 오염이 없음을 증명할 수 없기 때문에 확실한 해결방법이 될 수 없다.

○ 관능감지치가 극히 적은 곰팡이 모양 냄새 원인물질, 2.4.6 Tri -chloroanisole(TCA)이 처음 보고된 것은 1966년 SEIENCE에 투고한 Engel 등의 논문이고 TCA와 동시에 2,4,6-Trichlorophenol(TCP)을 비롯하여 몇 가지 Halophenol류도 검출되었다.

○ 코르크의 냄새제거 기술은 건식제거, 약제세정, γ조사에 의한“SYMBIOS” 처리, 탄산가스 초임계추출에 의한 “Super critical” 처리, 고압 순환온수로 세척하는 “INOS II” 처리, 헥산과 초음파세척에 의한 “Ultracork” 처리 등 10가지 이상 개발되었으나 완전한 제거효과를 갖는 것은 극히 적다.

○ 코르크 심부에 존재하는 TCA의 제거에 필요한 에너지이며 장치내압 98kPa(121℃), 선속도 0.12kg/h.cm2의 강렬한 조건으로 90분간 처리함으로서 처음으로 수증기가 코르크세포 내부에 침투되어 수증기 증류로 250ng/g의 TCA 오염 코르크라도 완전 제거가 되었다.

○ 코르크에서 곰팡이취 관련물질 제거법으로서 수증기 처리는 가장 유효하며(검출한계 1ng/g), 동시에 곰팡이취 전구물질인 TCA도 거의 완전히 제거(99.3%)할 수 있다. 이 방법은 코르크마개 보관 중 혹은 음료제품에 사용된 후에도 소비자의 수중에서 곰팡이취가 발생되지 않아 완전한 곰팡이취 방지책이라고 생각된다.

저자

Ryoichi Tajima

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

107(3)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

177~184

분석자

이*갑

분석물

• 코르크 곰팡이취의 원인물질 제거 기술.pdf [248,682 byte]

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