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저농도 혹은 무알코올 맥주 생산방법

전문가 제언: ○ 이 리뷰에서는 알코올성 음료의 양면성 때문에 알코올 저농도 맥주와 무알코올 맥주의 생산전략을 토론하고 있다. 이런 기술 중에서 실효성과 유용성 면을 평가하면서 추가적인 개선가능성을 암시하고 관능적인 특성에 대해 기술하고 있다.

○ 맥주는 수백 년간 변하지 않고 있는 천연 보리를 사용하여, 물, 당, 호프 및 효모로 만들어진다. 세계의 유명 맥주회사들이 새로운 맥주를 만들기 위해 전력투구를 하고 있는 중에서도 저알코올, 무알코올 맥주 개발에 특히 연구의 초점을 맞추고 있다. 새 시대에 신세대가 요구하게 될 새로운 맥주는 과연 어떤 맛일까? 하는 것이 맥주양조 업계에 있는 본질적인 과제가 되고 있다.

○ 맥주는 하면발효맥주와 상면발효맥주 외에 알코올 농도, 품질에 따라 다음과 같이 구분하기도 한다. 무알코올 또는 비알코올 음료(AFB)는 알코올 농도 0%로서 알코올의 흔적이 없으면서 맥주 맛을 내는 맥아음료이고, 비알코올 음료(Non-Alcoholic Beer)는 알코올 농도 0.05~0.5%의 맥아음료로 발효한 후 일정분의 알코올을 제거하여 만든다.

○ 맥주 맛을 내지만 상표에 맥주로 표시되지 않으며 맥아음료(Malt Beverage), Cereal Beverage, Near Beer 등으로 표시한다. 알코올을 적게 만드는 효모를 사용하거나, 발효기간을 단축시키는 공정으로 만들어 진다.

○ 라이트 맥주(light beer)는 저알코올 맥주와 저탄수화물 맥주(low carbo- hydrated beer) 2가지가 있고 저알코올 맥주 선호로 한국에서도 신장세를 보인다. 알코올 함량은 대개 2.5~3%이며, 저탄수화물 맥주는 다이어트 맥주라고도 한다.

○ 국내에서도 알코올 저농도 맥주의 선호와 필요성(각종 경기장의 관람자용)에 따라 많이 연구되어 시장화되었고 국내발명특허로 “저온증발방법을 이용한 저농도 알코올을 함유하는 제조장치”에 관한 것이 있다.

저자: Tomas Branyik, Daniel P. Silva, Joao B. Almeida e Silva
자료유형: 학술정보