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농축된 비타민 A: 식품에 사용되는 캡슐화 전략에서 유의사항

전문가 제언: ○ 이 리뷰는 두 부분으로 나누어져 있다. 첫 부분은 기능성식품으로서의 비타민 A를 요약하고 있고, 둘째 부분은 비타민 A를 캡슐화하는 기본적인 목표와 비타민 A의 안정성과 생물학적 이용가능성을 증가시키는 그 효율을 포함하고 있다

○ 비타민 A는 동물성식품에 함유되어 있으며 녹황색 식물성식품에는 체내에서 비타민 A로 전환되는 카로티노이드의 형태로 존재한다. 비타민 A의 전구체인 베타카로틴은 장과 간에서 레티놀로 전환되며, 전환되지 않은 베타카로틴은 체내에서 85%가 지방조직에, 10%는 간에, 나머지는 다른 조직에 존재한다.

○ 동물성식품의 비타민 A는 대부분 레티닐 에스테르(retinyl ester) 형태로서, 소장에서 레티놀로 가수분해 된다. 레티놀은 90%까지 소장세포로 흡수된 후, 다시 지방산과 결합하여 레티닐 에스테르를 만든다. 새롭게 만들어진 레티닐 에스테르는 chylomicron의 형태로 림프계를 통해 간으로 운반된 후 저장되거나 사용된다. 건강한 사람의 경우 섭취된 비타민 A의 50% 이상이 저장되며, 이중 90%가 간에 존재한다. 따라서 몇 개월간 비타민 A를 섭취하지 않아도 결핍증상이 나타나지 않는다.

○ 비타민 A의 주요기능은 시력, 성장 및 발달 그리고 면역 등이다. 망막에서 빛을 뇌신경 전달신호로 바꿀 때 필요하며 원추세포와 간상세포 등 눈을 구성하는 세포가 정상적으로 분화될 때에도 비타민 A가 필요하다. 간상세포의 시각작용은 비타민 A와 ‘옵신’이라는 단백질이 결합하여 ‘로돕신’이 만들어져야 한다. 또 세포의 성장 및 발달에 있어 비타민 A는 유전자발현의 차원에서 세포분화에 영향을 준다. 폐, 피부, 소화기관 등의 상피세포 합성, 구조유지 및 정상적 기능에 필요하다.

○ 2011년 국내연구로 주목을 끄는 것은, 국내에서 개발된 유전자변형 프로비타민 A 강화 벼로부터 얻은 쌀을 가열조리 했을 때 쌀의 주요 영양성분 조성 및 함량에 미치는 영향을 조사한 것인데 모품종 쌀과 별 차이가 없었으나 증자/볶음 처리에 의해서는 다소 감소하는 결과를 주었다는 보고 등 주로 영양학적 연구가 있다.

저자: Patrick Sauvant, Maud Cansell Claude Atgie
자료유형: 학술정보