유산균이 생산하는 항세균 대사산물의 다양성과 특성

전문가 제언

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○ 유산균은 그람양성, 카탈라아제 음성, 무 포자, 비 운동성의 구균 또는 간균으로 자연계에서 우유, 육류, 채소류 등에서 서식하지만 일부의 종은 식물, 사람과 동물의 장관 내에서 생존한다. 유산균의 에너지원은 유산발효이다. 유산균은 포도당에서 주로 유산만을 생성하는 정상유산발효균(Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus속)과 유산, 초산, 이산화탄소, 에탄올 등을 생성하는 이상유산발효균(Leuconostoc, Weisella, 일부Lactobacillus속)으로 구별된다.

○ 유산균은 발효식품(치즈, 발효유, 김치)과 기능성식품(프로바이오틱스), 화장품, 의약품, 화학제품 등의 생산에 널리 이용되고 있다. 이들 유산균은 유산발효에 의한 식품의 보존성 향상, 유산과 기타대사산물에 의한 풍미증진, 길항물질 생성에 의한 인체유해미생물 억제, 비타민과 같은 인체유용물질 합성에 의한 영양 및 건강증진효과가 있다.

○ 최근에 각광을 받고 있는 유산균의 특징 중 하나는 항세균물질, 박테리오신의 생산이다. 박테리오신은 미생물이 생산하는 천연 항균성 단백질 또는 단백질 계의 물질이며 이들 단백질을 생성하는 미생물과 계통학적으로 유사한 균종에 대하여 살균작용을 한다. 오늘날의 식품 소비자는 합성 보존제(방부제)를 첨가하지 않은 천연식품을 요구하고 있다. 따라서 이 박테리오신은 항생물질이나 합성 보존제를 대체할 수 있는 식품의 바이오보존제로서 주목을 받고 있다.

○ 현재 가장 많이 연구되고 있는 유산균 박테리오신은 니신(nisin)이다. 니신 A는 미국 FDA에서 먹어도 되는 GRAS로 인정되었고 유럽을 중심으로 50여국에서 식품보존제로 이용되고 있다. 천연 단백질 박테리오신의 이용은 식품의 열처리를 최소화하고 저온유통으로 안정성을 확보할 수 있는 대체수단이 될 것이다. 앞으로 국내외의 연구자들은 전통발효식품으로부터 광범위한 항균활성을 갖는 박테리오신 생산균주의 탐색 및 개량, 박테리오신의 발효생산성 향상, 바이오보존제로의 응용성 확대와 관련된 연구를 지속적으로 추진할 필요가 있다.

저자

L. G. Stoyanova, E. Q. Ustyugova, and A. I. Netrusov

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2012

권(호)

48(3)

잡지명

Applied Biochemistry and Microbiology

과학기술
표준분류

바이오

페이지

229~243

분석자

민*익

분석물

• 유산균이 생산하는 항세균 대사산물의 다양성과 특성.pdf [347,200 byte]

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