○ 광택제 (Glazing agent)란 ‘식품의 표면에 광택을 내고 보호막을 형성토록 하는 식품첨가물’로서 CODEX 국제식품규격위원회에서 정의하고 있다. 기술적 용도에 따른 분류로는 glazing agent, sealing agent, coating agent, surface-finishing agent, polishing agent 등이 있다.
○ 잘 구워진 갈색 빛이 도는 빵은 식욕을 자극하는 중요한 요소이다. 빵의 색깔을 더욱 강화하기 위하여 보통 달걀 물칠(egg wash 달걀 : 물 = 1:1)을 사용한다. 달걀 물칠은 알부민 단백질과 유리 포도당이 갈색화 반응(Maillard Reaction)으로써 필름을 형성하여 수분증발을 막고 광택을 부여하며, 향미를 보존하는 빵의 표면을 만든다. 그러나 달걀물은 달걀 단백질로 파이프의 노즐이나 분무기의 구멍이 자주 막히고, 기계 기구를 오염시켜 청소가 어려운 단점이 있다.
○ 제빵 제과용 광택제로는 가장 일반적인 달걀 물칠 외에 단백질, 전분, 식물성기름 현탁액과 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 레시틴 등과 같은 유화제를 사용하는데, 식품 첨가물 표시가 필요하다.
○ 본 발명의 광택제는 제과 제빵 공정에서 구운 제품에 광택을 내기 위하여 식물성 단백질 용해제를 제공하는 것이다. 완두콩 단백질 5~15%, 쌀가루 0.3%, 포도당시럽분말 0.3%, 물 90%, NaOH로서 pH 8.2 조정한 식물단백 용해제를 100~155℃ 37분간 가열살균하면 점도가 낮아져 분무 적성이 좋아 골고루 균일한 코팅을 할 수 있고, 구운 제품에 양호한 광택 효과를 제공하는 것이다.
○ 이 광택제는 퍼프 페이스트리, 덴마크 패이스트리, 크로아상 롤빵, 브리오슈, 사과페이스트리(Viennoiserie), 빵, 롤빵, 만두, 도넛, 쿠키, 비스킷, 베이글, 프리첼, 케이크, 머핀, 스콘, 타르트, 파이, 크럼블, 스트루델 등 제과 제빵이나 시리얼과 바에도 적용할 수 있다. 식물성 단백질의 가열 온도에 따른 점도를 이용한 광택제는 유사한 식품 가공 공정에 응용할 수 있을 것으로 기대된다.
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