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초콜릿 품질 시험

전문가 제언: ○ 코코아 콩이 발효가 완전한가를 검정하기 위하여 발효된 콩의 중간을 자르고 색깔을 보면, 잘 발효된 것은 갈색인 반면에 잘 안된 것은 자색을 띤다. 색깔이 고르지 못하고 반점이 있는 것도 발효가 잘 안된 것으로 볼 수 있다. 또한 중요한 품질시험은 코코아 씨, 코코아 분말, 코코아 액에 들어있는 지방함량을 측정하여 판단하는데, 씨 속에 들어있는 지방함량은 최종제품의 구성을 결정하는 중요한 역할을 하고 있다.

○ 코코아 버터의 경도에 영향을 미치는 고체 지방함량과 코코아 콩이나 코코아 액에 들어있는 지방산도 빠른 분석방법의 하나인 크로마토그라픽 방법으로 측정하여야 한다. 코코아의 향미도 품질 지표에 큰 영향을 주는 인자이기 때문에 기체 크로마토그라픽 방법이나 전자 코 또는 관능평가에 의하여 분석되어야 한다.

○ 초콜릿 액과 최종제품의 입자크기와 분포를 측정해야 하며, 코코아 결정체가 적절하게 도달하였는지 여부는 열분석을 통해서 판가름하여야 한다. 또한 중금속, 잔류 농약, 기타 오염 물질도 분석해야 한다. 숙련된 조사자나 기기를 이용하여 담금 조건을 결정해야 하며, 코코아 콩을 반으로 나누었을 때 내부에 공기구멍이나 벌집모양의 육각형 형태가 없는 고르고 균일한 색상을 지닌 원료를 사용해야 한다.

○ 앞으로는 신속한 수분함량과 지방 함량 측정, 그리고 자동화된 적정법에 의한 품질측정 방법이 개발되어 응용될 것으로 보며, 미생물의 오염도를 신속하게 측정할 수 있는 새로운 방법도 이용될 것이다.

○ 코코아가 가지고 있는 향미와 입안에서 느끼는 감각과의 상관관계, 그리고 입자크기, 당 함량, 우유 고형분 함량, 등의 상호관계에 대하여도 더 많은 연구가 진행되어야 할 것으로 전망된다. 국내에서는 카카오가 재배되지 않아서 초콜릿 분야의 연구가 일부 가공업체에서 실시하나 매우 저조한 실정이고, 초콜릿 제품의 소비는 날로 늘어나 다각적인 연구가 필요가 생각된다.

저자: Neil H. Mermelstein
자료유형: 학술정보