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치즈 제조법

전문가 제언: ○ 일반적으로 치즈는 치즈생산용 우유를 준비하여 우유에 종균을 주입하고 레닛과 같은 응고제를 넣어 응유물 형성 후 유청의 분리 제거과정을 거치고 그 응유물에서 치즈를 만든다. 그리고 응유물에서 만들어 낸 치즈를 단시간 동안 소금물에 담그는 소금물 처리(brine treatment)한 후 숙성시킨다. 본 발명에서 사용되는 등압압축성형(HP) 처리는 치즈의 중간생성물에 적용하여 치즈를 제조하는 방법이며 이때 치즈의 수분 함유량이 높아져도 치즈의 질감이 물러지는 현상은 없어진다.

○ 치즈의 생산에서 수분 제거과정은 질감을 결정하는 아주 중요한 단계이다. 이 과정에서 자르기, 혼합, 압축, 가열, 성형 등의 중요한 절차들이 동시에 이루어지는 경우가 대부분이며 형태, 질감뿐 아니라 맛의 상당부분까지 이 단계에서 결정된다. 치즈의 압축계수는 일반적으로 수분 함유량과 고체비지방 내용물과 관련이 깊으며 본 발명 과정에서 수분 함유량과 고체비지방 내용물의 계수관계를 벗어나는 치즈생산이 가능하다. 이러한 이탈의 결과는 수분함유량이 자연적인 상태의 계수보다 더 높은 계수를 나타낼 때도 가능하다.

○ 고다치즈의 경우 일반적으로 53wt/%의 수분함유량을 갖는데 본 발명의 제조방법으로 수분함유량이 56wt/%인 제품을 생산하게 되었다. 이것은 상당히 중요한 변화로 치즈의 맛을 더욱 좋게 만들고 동시에 질감은 보통의 치즈와 비슷한 물러짐 없이 높은 수분함유량을 띄게 되었다. 절대적인 수분의 함유량은 일반적인 치즈 제조과정의 마지막 결과물에 영향을 끼친다.

○ 치즈 제조시 HP처리를 적용할 경우 추가적인 수분을 함유하게 되어 치즈의 풍미에 좋은 영향을 미친다. HP처리가 된 치즈는 보통의 치즈보다 더 부드럽고 입안에서 잘 녹으며 고무와 같이 질긴 느낌이 덜하다. 또한 수분함유량에 높은 것에 비해 덜 무르게 된다. 이러한 장점으로 인하여 본 발명은 어떤 종류의 치즈에도 적용이 가능한 장점을 지니며 널리 활용되리라 사료된다.

저자: LUYTEN,Johanna, MARIA JOZEFA Georgina,VAN AREM,Everhardus
자료유형: 특허정보