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향미료 캡슐화의 최근 기술

전문가 제언: ○ 분무건조는 열에 민감한 향미료 캡슐화에 알맞은 방법이다. 이 시스템은 압력이 가해지는 노즐 또는 분무기(atomizer)에 의해 미립 화된 액체 방울이 가열공기와 접촉하여 순간적으로 건조, 분말 화되는 것인데, 건조할 때 액체주위는 수증기 막으로 둘러싸여 건조되며, 건조된 낮은 수분 함량의 분말은 유리(glassy)상태가 된다. 전 캡슐 제품의 85~95%가 이 방법으로 제조된다.

○ 분무건조도 캡슐화 시스템에는 많은 제한이 따르는데, 원료 액은 수용성이어야 쉽게 수분이 증발하게 된다. 또한 원료액인 유화액속에는 고형 향미료가 많으면 많을수록 생산성도 높아지고, 수율도 향상된다. 그러나 점도가 높으면 노즐이 막히거나 좁아져서 수율도 떨어지고 입자의 형태도 찌그러진 구형이 된다. 점도를 낮추기 위해서는 유화액속에 분자량이 낮은 기능성 식품 고분자인 알지네이트, 카라기난, 펙틴, 메칠셀루로즈, 구아 검, 겔란, 커드란 등을 사용한다.

○ 융해 압출법(melt extrusion)이 향미료 캡슐화에 이용되는 방법인데, 전체 제품의 약 2~4% 정도가 이 방법에 의해 만들어지며, 유리 캡슐화법이라고도 한다. 두 개의 스크류가 서로 맞물려 회전하면서 압출시키는 원리로서, 다양한 탄수화물-고분자 조합물이 유리 조합물로 되면서 향미료를 캡슐화 한다.

○ 복합 액적형성법(complex coaceration)은 고분자 막에 둘러싸인 향미료 기름방울로서, 상업적 규모의 대량생산은 어렵고, 유용성 향미제에만 적용이 가능하며, 캡슐은 교차 결합 후에는 분리 될 수 있고, 캡슐 내 향미료 성분은 70~95%에 달한다. 전체 캡슐화 제품의 1%정도가 이 방법에 의해 만들어졌다.

○ 국내에서는 일부 회사가 자체 기술로 소규모로 생산하고 있는 실정이며, 대부분은 외국 수입품에 의존하고 있다. 따라서 앞으로는 이 분야에 관심을 가지고 연구 개발 할 필요가 있다고 보겠다.

저자: Michael Porzio
자료유형: 학술정보