빙과·디저트에서 유화제의 새로운 사용방법과 최근 개발동향

전문가 제언

○ 유화제는 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 안 되는 두 종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 하는 물질이다. 최근에는 이러한 기능 외에도 식품의 맛을 형성하는 데도 유화제가 관여한다고 알려졌다. 특히 빙과·디저트류에는 제품에 따라 뒷맛의 개선 효과, 감칠맛 등의 맛을 향상할 수 있다.

○ 본 보고서에서 빙과·디저트류에 유화제를 사용한 아이스크림은 뒷맛의 개선 효과가 있고, 달걀 함량이 많은 구운 푸딩에는 특유의 향기로운 달걀 느낌이 있으며, 과실 젤리에서 과실 느낌이 나는 효과가 있다고 하였다. 이때 첨가량은 유화제 함량으로 0.005% 미만부터 효과를 발휘하고 0.1 - 0.5%에서 맛을 최대한 향상할 수 있다고 보고하였다.

○ 현재 우리나라에서 식품에 식품첨가물로 사용이 허용된 유화제는 화학적 합성품으로 글리세린 지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 폴리소르베이트류(20, 60, 65 및 80) 등이, 천연첨가물로는 레시틴, 카세인, 구아검 등이 식품첨가물 공전에 수재되어 있다. 유화제를 식품에 사용하려면 식품첨가물로 사용 허용 여부를 반드시 확인하여야 한다.

○ 식품에서 본래의 사용 목적 외에 맛의 상호 작용에도 관여하는 유화제는 그 자체가 정미성분이 아니지만, 입안에서 다른 성분의 물리적인 움직임을 변화시켜 맛이 느끼는 방식을 다르게 하는 등 앞으로 유화제와 맛에 관하여 지속적인 연구가 필요하다고 본다.

○ 식품에 대한 소비자의 욕구가 다양화함에 따라 이에 적극 대응하고, 부가가치가 높은 제품을 개발하며, 다른 상품과의 차별화를 도모하기 위하여 다양한 기능이 있는 유화제는 앞으로 식품산업에서 점점 중요한 위치에 있게 된다고 본다. 따라서 이를 식품에 활용한 제품개발을 위하여 적극적인 연구가 있어야 한다.

저자

Aibara Tosiaki

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

51(5)

잡지명

ジャパンフ-ドサイエンス

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

32~37

분석자

이*옥

분석물

• 빙과·디저트에서 유화제의 새로운 사용방법과 최근 개발동향.pdf [244,829 byte]

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