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직접제조법의 농후 저염 사입에 의한 감염·저염 장유의 제조기술

전문가 제언: ○ 식생활 변화나 사람들의 건강지향으로 장유 등의 조미료 식염 농도를 저감하는 데 주목이 집중되고 있다. 장유의 소비가 감소하고 있는 것은 새로운 조미료 제품의 개발이 크게 기대되고 있기 때문이다. 우리는 식염을 능숙하게 잘 다루어 왔고 특히 우리나라의 발효조미료인 장유 제조기술 중에서 현재도 식염 사용량을 저감하는 기술이 요구되고 있다.

○ 고질소 저염 사입이 부패되지 않는 이유로 13% 저염 사입할 경우 보통 사입의 전질소 1.75%보다 전질소가 0.65% 증가되어 2.4%로 되어 보통 생장유와 동일한 Aw가 되고 이것이 고질소 저염 사입이 부패되지 않는 이유라고 생각된다.

○ 고질소 저염 사입법의 문제점으로 가장 중요한 것은 간장덧의 질소를 높이는 방법이다. 고질소 사입에 의해 색택 안정성이 불량해진다. 또 간장덧이 딱딱해져 간장덧의 교반, 거르기 등에 어려운 문제가 있지만 재사입법으로 간장덧의 굳는 문제는 해결된다.

○ 장유의 신상품 개발을 하기 위한 하나의 아이디어로서는 각종 장유를 융합시키는 것이다. 재사입법의 결점인 생장유 저 pH 상승을 위하여 pH 조정제로 탈지 대두 다용 고지의 유국의 특징인 출국 pH의 높은 점을 이용하여 생장유의 pH를 높여줌으로써, 질소이용률, 글루타민산 생성이 개선된다고 생각된다.

○ 탈지대두를 62% 사용한 대두 다사용 고지를 10.5, 물, 식염 197.5kg/원래 ㎘ 사입 간장 덧을 제조하였을 때, 전질소 2.176%, 식염 13.73%의 생장유를 생산하였다. 이 제품의 전질소 1.582%, 식염 9.9%의 감염 장유를 제조할 수 있게 된다. 소비자가 원하는 저염·감염 장유제품이 계속 출현되기 위하여 이 분야 연구자들의 꾸준한 연구와 산업체의 참여가 기대된다.

저자: Tadanobu NAKADAI
자료유형: 학술정보