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빵의 조직, 물성, 관능적인 특성 및 체중관리에 미치는 이눌린과 프락토올리고당의 효과

전문가 제언: ○ 식품산업에서 기능성식품은 다양한 목적을 갖고 여러 방향으로 연구되고 실용화 되고 있다. 빵 중의 이눌린, 프락토 올리고당(FOS) 및 프리바이오틱스 등도 기능성을 갖춘 물질로 제빵의 기술적인 면과 소비자 선호 면에서 유용한 물질이다. 이 리뷰도 빵 속에 이눌린과 FOS 및 프리바이오틱스을 강화하는 연구를 리뷰 하고 있다.

○ 이눌린은 주로 국화과의 땅속줄기, 달리아의 알뿌리나 우엉뿌리 등에 존재하는 다당류의 일종이다. 수용성이며 백색 결정체를 하고 있다. 체내에서 산화 분해되지 않아 신장의 사구체를 통과하고 세뇨관에서 배설 재흡수 되지 않고 요 중에 그냥 배설된다.

○ FOS는 양파, 우엉, 마늘, 보리, 밀 등에 널리 존재하는 난소화성 탄수화물이며 최근 발효법에 의해 대량생산되고 있다. Sucrose 기본구조에 fructose가 수개 붙은 올리고당으로 소화 흡수되지 않으므로 다이어트 식품으로 사용된다. Bifidus균이나 유산균의 증식효과가 있으며 Salmonella균과 Clostridium perfringens의 성장을 억제한다.

○ 프리바이오틱스는 인체 내에서 소화되지 않는 식품구성요소로서 주로 올리고당류이다. FOS, 이눌린, Isomalto-oligosaccharides, Soy oligosaccharides, Lactilol, Lactosucrose, Lactulose, Pyrodextrins, 등을 포함하고 있다. 이들은 주로 Bifidobacteria균의 성장을 자극한다. 결장에 있는 세균수를 조절하며 선택적으로 세균의 생육이나 활성을 촉진함으로써 인체에 유용한 효과를 주는 식품성분이다. 프리바이오틱스의 조건을 갖추려면 위장관의 상부에서 소화 또는 흡수되지 않아야 하고 대장 내 병원균 등의 유해균을 억제할 수 있어야 한다.

○ 제빵공업 및 발효유생산에 있어 기능성 올리고당류 중 특히 프리바이오틱스에 관한 국내연구도 활발하다. 프리바이오틱스는 항암작용 및 항균작용을 하고, 칼슘과 무기질의 흡수를 증가시켜 골다공증을 예방한다. 또 변비개선과 당뇨병에도 효과가 있다는 보고도 있다.

저자: Cecile Morris, Gordon A. Morris
자료유형: 학술정보