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식품품질을 좌우하는 온도관리 기술

전문가 제언: ○ 식품산업에서 온도계측의 최대의 목적은 세균과 바이러스의 관리와 식중독 예방이다. 온도계측의 방향은 측정대상의 확대에 의해 부적합한 환경에서 신뢰성 유지 및 고정밀화에 있으며 무선전송에 의한 LAN에의 접속 등 이용성의 향상 및 시스템 구축에 있다. 온도 측정기록을 PC로 수집, 관리하고 현장에서의 경시적인 온도변화 기록을 최대한 활용하여 사용하는 것이 바람직하다.

○ 수송목적의 온도관리는 기록 장치와 무선통신 장치가 장착된 시스템과 극저온 냉동 측정 장치가 필요하며 조리가열 시에는 내열내압성의 고온범위 측정이 필요하고 가공현장에서는 조작의 편리성과 내충격성이 강한 장치, 고전압 하에서는 광섬유 측정온도계와 같이 특수한 환경적응성이 좋은 것이 효과적이다.

○ 국제 냉장관리 온도는 잠재적 위해식품(PHF), 즉석섭취식품(RTE)을 중심으로 5℃ 이하 유지가 일반적이며 특정식품은 7~8℃를 유지하는 경우도 있지만 국내의 경우 식품의 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하에서 보관하도록 온도관리를 규정하고 있으나 실제 보관식품에 대한 온도 및 냉장온도를 측정하는 센서의 위치에 대한 세부기준이 필요하다.

○ 식품제조공정 중 미생물의 증식억제에 실내온도를 너무 낮추면 냉방비 등의 경제성과 작업환경 등이 악화되므로 온도설정은 원료 및 제품의 온도, 작업환경, 경제성에 의해 결정된다. 세정에 의하여 온도가 상승되므로 열수의 사용은 자제해야 하며 높은 습도는 환경미생물 증식의 좋은 조건이 되므로 배출환기설비가 필요하다. 배출이 불충분하면 벽면에 결로 발생으로 미생물이 증식하고 물방울 낙하 등으로 제품이 오염되므로 현장에서의 온도와 습도조절 매뉴얼 작성은 필수적이다.

○ 일본에서 시행하고 있는 생식용 식육의 안전성 확보를 위한 가공기준은 육괴의 표면에서 깊이 1cm 이상 부분까지 60℃로 2분 이상 가열하여 살균 후 4℃ 이하의 보관기준과 보존에서 4℃ 이하 보존, 동결시킨 것은 15℃ 이하 보존 기준의 적용을 국내에 도입하여 시행하는 것이 바람직하다고 생각된다.

저자: Editorial Department
자료유형: 학술정보