근장 단백질이 근원섬유 단백질의 젤(gel)화에 기여

전문가 제언

○ 정제 단배질 추출물인 수리미는 근원섬유 단백질을 잘게 갈고 염을 첨가하여 만든 것으로 페이스트상인데, 어묵이나 게맛살 을 만드는 원료로 사용된다. 이때 미오신이 근원 단백질의 젤 화에 가장 주요한 역할을 하며 어묵의 젤 형성에 미치는 영향도 크다. 근장 단백질이 수리미의 젤 형성에 도움을 줄 뿐만 아니라 수리미를 재료로 한 제품에서도 젤 형성에 도움을 주어 택스춰 향상에도 기여 한다.

○ 근장 단백질이 단백질 분해효소인 트립신의 작용을 저해하며, 이중에서도 미오신의 무거운 사슬(MHC) 부분인 트랜스글루타민나제(TGase)가 많이 들어 있어서 수리미를 원료로 하여 만든 어육제품은 탄성을 갖고 있기 때문에 좋은 제품으로 평가 받을 수 있다고 한다..


○ 근원섬유 단백질 속에 근장 단백질의 함량을 높이기위해서는 분자량이 60kDa 이상의 것을 함유해야하는데, 이때 원심분리법을 이용하면 낮은 분자량의 것은 제거되기 때문에 가능 할 수 있다. 또한 근원섬유 단백질의 용해도는 염화나트륨의 농도가 0.98M에 이르기까지 증가하면 할수록 높아지기 때문에 용액속에는 더 많은 미오신이 존재하여 젤 강도는 더 높아지게 된다.

○ 앞으로의 근원섬유 단백질의 과제목표는, 한외여과시스템Ultra Filtration System)을 이용하여 다양한 분자크기의 근장 단백질 분획물을 가지고 수리미를 만들었을 때, 젤 화에 어떤 영향을 미치는가를 중점적으로 연구해야 할 것을 본다.

○ 현재 국내 수산물 가공업체에서도 수리미를 수입하여 게맛살과 어묵을 생산하고 있는데, 국내 소비는 물론 많은 양을 남미와 동유럽에 수출하여 호평을 받고 있다. 앞으로는 더 많은 붉은 살 어류를 이용하여 품질이 우수한 어육 제품의 개발에도 많은 관심을 갖고 연구를 해 볼 가치가 있다고 보겠다.

저자

Ali Jafarpour and Elisabeth M. Gorczyca

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

77(2)

잡지명

Journal of Food Science

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

73~81

분석자

장*섭

분석물

• 근장 단백질이 근원섬유 단백질의 젤(gel)화에 기여.pdf [236,261 byte]

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