○ 음식물의 맛은 물질의 용해작용에 따라 혀에 있는 맛의 감응세포에 의해 심리적으로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4가지 기본미를 느끼게 된다. 사람에 따라서 이 4가지 맛에 매운맛 또는 감칠맛을 넣어 5기본미라 부르고 있다. 이 맛 외에도 떫은맛, 금속맛, 메스꺼운맛, 기름맛 등 여러 가지 변형된 맛이 있다. 식품의 맛은 혀의 부위별에 따라 느끼는 맛이 다르며, 맛에 영향을 주는 요인은 시각, 후각, 미각, 청각, 촉각 외에 식습관, 분위기, 공복도, 건강상태, 기후, 기호도 등이 영향을 미친다.
○ 맛에 있어서 최소감미농도(역치; threshold concentration)는 어떤 정미물질의 고유한 맛을 느낄 수 있는 최소농도를 말한다. 예를 들면 짠맛을 내는 소금은 0.2%, 단맛을 내는 설탕은 0.5%, 신맛을 내는 초산은 0.0012%, 쓴맛을 내는 키니네는 0.0005%, 감칠맛을 내는 구아닐산나트륨은 0.03% 정도의 농도가 되면 각각의 맛을 느낄 수 있다.
○ 연구자에 따라 역치가 상당한 차이를 보이고 있으며, 이는 조사방법, 물질의 순도, 피검자의 수, 통계 처리방법, 미각에 영향을 주는 요소인 온도, 연령, 성별, 흡연 여부 등에 따라 달라진다.
○ 혀의 부위에 따라 미각 감수성에 차이가 있는 것으로 나타났지만, 그 부위에서만 느끼는 결과만은 아니다. 역치가 낮은 부위일수록 맛을 강하게 느끼는 것만은 아닌데, 역치의 측정법 등에 따라 달라질 수 있기 때문이다. 역치의 측정법에 표준적인 것이 없고 다른 방법, 다른 해석법으로의 역치의 비교는 그다지 의미가 없다고 말할 수 있다. 역치의 상호비교에는 측정조건의 통일이 필요하다 할 수 있다..
○ 미각은 생명유지에 매우 중요한 감각이며, 인체에 해로운 것과 이로운 것을 가장 먼저 구분해내는 도구로서 인간의 수명에 직접적인 기여를 하는 감성 요소이다. 그러나 이러한 중요성을 가지고 있고 산업적 활용측면에서도 기대가 되는 분야임에도 불구하고 미각에 관한 연구가 우리나라에서는 미진한 실정이다.
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