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파 종류 식품의 항미생물 특성

전문가 제언: ○ 마늘, 양파를 포함한 파 종류 식품의 항미생물 작용이나 건강상의 혜택에 대해서 우리나라에서의 관심은 대단히 크다. 특히 조류 인플루엔자의 유행과 같은 미생물 질병의 영향이 클 때에는 마늘 등 파 종류 식품의 항미생물 효과에 대한 관심이 크다. 따라서 이들 식품으로 미생물 질병 확산 문제를 해결하고자 하는 추세가 있다. 그러나 마늘의 항미생물 작용의 강도는 항생제에 비해서는 낮은 것으로 조사된 바 있다.

○ 본 리뷰는 여러 파 종류 식품에서 항미생물 작용을 보이는 화합물에 대해서 자세히 소개하고 있다. 특히 이들 화합물의 안정성 문제와 식품 보존제로서의 가능성에 대해서 현재까지의 연구 성과를 구체적으로 기술하고 있다.

○ 본 리뷰의 필자는 화학이나 약학을 전공한 것으로 추정된다. 따라서 항미생물 작용에 대한 구체적 실험 데이터를 설명하기보다는 항미생물 작용에 미치는 화합물 구성 성분에 중점을 두고 이에 대해서 분석하고 있다. 파 종류 식품에 의해서 증식이 억제되는 미생물로는 세균, 진균, 기생충 및 바이러스 모두가 포함되며 세균도 그람 양성과 음성 그리고 항상성균 모두를 포함하고 있다.

○ 문제는 이들 모든 종류의 미생물을 저지시키는 물질의 경우 사람이나 동물 세포에 영향을 끼치는 수준에 대한 언급이 전혀 없다는 점이다. 잘 알려진 바와 같이 기존의 항생제를 포함하여 모든 미생물 억제 물질은 정상 세포들에게도 작용을 일으킨다. 본 리뷰에서는 이러한 점에 대해서는 언급이 없어 이에 대한 설명이 필요하다. 또한 미생물 억제작용을 나타내는 농도에 관한 데이터가 제시되지 않았다.

○ 파 종류 식품의 항미생물 작용에 대한 영향은 대단히 크다. 따라서 미생물 백신의 불활화제 혹은 방부제로 사용되는 화학물질과 파 종류 식품에 포함된 성분들의 항미생물 작용 기작에 대한 차이점을 설명할 필요가 있다. 파 종류의 식품이 세균이나 진균 등의 특이 세포 성분에 미치는 기작의 설명을 위한 국내 연구가 요구된다.

저자: Kyu Hang Kyung
자료유형: 학술정보