메일라드(Maillard) 반응에 의한 착색 기구

전문가 제언

식품의 대표적인 갈변반응인 마이야르 반응은 프랑스인 maillard에 의해 발견되어 현재 100년이 되었고 최근 생체 내 에서도 마일라드 반응이 진행되어 그 생성물이 당뇨병 합병증 등의 질환의 발병에 관여하는 것이 구명 되어 의학, 생물학 연구자들의 주목을 받게 되었다.

한편 식품의 제조. 가공 현장에서 마이야르 반응에 기인하는 갈변억제는 지금도 중요한 과제이다. 그러나 상당히 복잡 때문에 반응생성물 및 반응기구의 해명은 발견되어 100년이 경과한 현재도 아직 충분하지 않고 있다.

저자

Wadaruben Ganhido etal

자료유형

연구단신

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

50(2)

잡지명

化學と生物

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

80~82

분석자

이*갑

분석물

• 메일라드(Maillard) 반응에 의한 착색 기구.pdf [208,815 byte]

이미지변환중입니다.