감미의 기초지식

전문가 제언

○ 단맛이라고 하면 사탕, dessert, cake, 화(和)과자 등등으로 상징되는 것이지만 모두 활력이나 위안을 부여하거나 친구나 가족 또는 비즈니스에 있어서의 커뮤니케이션을 원활케 하여 주는 등 우리들의 생활에서 빼놓을 수 없는 것이다.

○ 감미는 당류로 대표되는 맛으로 에너지원의 존재를 나타내는 signal이다. 염미는 몸의 mineral balance의 유지에 관여하는 염류의 존재를 나타내고, 감칠(旨)맛은 단백질(아미노산)이나 해산의 존재를 나타낸다. 이들은 모두 몸에 필요한 영양물을 섭취하기 위한 기호성의 signal이다.

○ 고농도의 감미는 고미에 대하여 억제효과를 나타낸다. 커피에 설탕을 넣어 달게 함으로써 쓴맛이 현저하게 억제되어 거의 느낄 수 없을 정도로 쓴맛이 완화되어 좋은 맛을 얻을 수 있게 된다. 초콜릿이나 가루차의 쓴맛도 설탕의 감미에 의하여 부드러운 맛있는 쓴맛으로 즐길 수 있게 된다.

○ 감미를 감지하는 것은 한때 단맛은 혀의 선단부분에서 감지한다고 믿었으나 현재 “혀의 미각지도”는 과학적 근거가 없기 때문에 부정되고 있다. 다방면의 연구 성과로 혀 전체에 미각조직이 분포하고 어디도 감미를 느낄 수 있는 것으로 되고 있다.

○ 그러나 아무리 좋은 감미물질이라도 적정 이용을 하지 않으면 우리 몸에 해를 줄 수 있다. 칼로리의 과잉 섭취 문제나 생활습관병을 야기하는 하나의 원인이 되는 등 마이너스 측면을 갖고 있다. 감미는 식품의 좋은 맛의 주요인이 됨과 동시에 비만의 원인을 일으키기도 한다. 따라서 식품분야 뿐만 아니고 의약분야에 있어서도 중요시되며 심리학, 생리학, 물리화학적 방법에 의해 예부터 많은 연구가 거듭되어 왔다.

저자

Kenji maehashi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

106(12)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

818~825

분석자

이*갑

분석물

• 감미의 기초지식.pdf [255,095 byte]

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