내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

냄새, 맛, 텍스처, 색의 객관평가의 목표

전문가 제언: ○ 식품의 맛은 미각, 후각, 시각, 청각, 촉각에서 느낀 여러 인상과 개인의 경험이나 기호가 복합적으로 적용되어 인식된다. 후각은 코의 점막상피세포에 단백질 등이 냄새물질과 결합하여 사구체와 신경계를 거쳐 뇌에 전달된다. 후각을 측정하는 전자코는 특정향기나 냄새성분을 센서어레이를 이용하여 화학적 신호를 전기적 신호로 변환 후 인공신경망 등을 활용하여 패턴을 인식 후 냄새성분을 감지하는 것으로 국내에는 “서울여대 식품공학과”에서 식품의 부패여부 및 원산지를 판별할 수 있는 전자코를 개발하여 이용하고 있다.

○ 맛은 구강 인두부의 상피층에 분포하고 있는 맛 수용체 세포가 식품 중의 화합물에 의해 활성화되고, 그 정보가 뇌에 전달됨으로써 다양한 맛을 느끼게 된다. 동물들도 인간이 느끼는 단맛과 감칠맛을 선호하며 쓴맛과 신맛을 기피하고 있다. 맛은 온도와 유지의 존재, 점도상태에 따라 미묘하게 변화한다. 맛 측정기는 히트상품 개발 시 맛을 지도화 하여 영업전략으로 활용하기 위한 목적으로 이용된다. 텍스처에는 씹는 맛, 혀의 촉감, 삼키는 맛을 주안점으로 한 상품이 증대되고 있으며 점도, 점탄성 값이 중요하다. 이는 안정성과 건강기능에 관한 가치가 중요하므로 고령자용 식품이나 간호급식에 중요한 요소로 활용된다.

○ 식품의 맛을 결정하는 요인 중 시각을 통해 인지하는 색은 실제 맛을 지각하기 전에 맛에 대한 이미지를 연상시키므로 식품선택에 결정적인 영향을 준다. 생선류 등의 등급차이를 평가 시 색상이 가격결정에 중대한 영향을 미치게 되며, 맛의 종류와 느낌을 전달하기 위한 제품의 패키지, 광고, 웹사이트 제작에 있어서 맛을 전달하기 위한 색채전략 개발은 소비자의 감성교류를 촉진시킬 수 있는 매개체로 볼 수 있다.

○ 식품의 객관적인 평가를 위해서는 기존의 관능검사만으로는 품질의 균일성과 객관성에 한계를 보이므로, 측정기 도입으로 데이터화함으로써 품질의 가격, 히트상품의 설계예측, 보존기간 설정, 클레임해결 등 소비자 기호 탐구에 도움이 될 것이 예상된다.

저자: Editorial Department
자료유형: 학술정보