산학관 협동연구에 의한 제빵용 Tokachino 효모의 개발

전문가 제언

○ 일본에서도 국산원료를 사용한 빵의 수요가 고조되어 북해도가 밀 주산지인 동시에 사탕무에서 설탕, 우유에서 버터 등의 생산이 왕성하기 때문에 제빵용 원료의 대부분을 안정하게 대량으로 공급 가능한 지역이다. 그리고 이들 원료에서 통통하고 맛있는 빵을 만드는 데 불가결 한 것이 효모이다.

○ 빵 제조에서 효모는 당을 에탄올로 변환할 때 발생하는 CO2로 생지를 팽창시켜 빵 특유의 좋은 풍미를 부여해 준다. 이 효모는 Saccharomyces cerevisiae로 분류되는 생물종으로 에탄올 발효력이 높아 주류의 양조에도 널리 이용된다.

○ 그러나 S. cerevisiae에 포함된 균주라도 그 성질은 다 같지 않고 제빵용, 청주용, 소주용, 와인용과 같이 산업상의 용도에 따라 사용이 분류된다. 원래 S. cerevisiae는 자연계의 과실이나 수액(樹液)등에 서식하고 이들 야생 효모가 인간의 손에 반복적으로 사용함으로써 각각의 산업에 따라 적당한 형태로 선별되는 것으로 고려된다.

○ 시판 효모의 결점을 커버할 수 있는 균주를 지금까지 해수, 부엽토(腐葉土), 건포도 등에서 분리한 효모를 제빵에 이용하는 시도가 이루어지고 있다. 본 연구는 제빵 원료를 모두 지역 생산물을 사용하여 지역 특산빵을 만들기 위해 북해도 자연에서 빵 생지 발효력이 높은 독자의 균주를 탐색하여 선발한 균주를 대량 배양하여 건조 균체를 제조하여 제빵용 ‘Tokachino 효모’로 하여 판매를 개시한 산학관 제휴에 의한 연구개발에서 제품화까지의 경위를 소개하였다.

○ 시험 결과 S. cerevisiae AK46은 시판 빵효모에서 분리한 균주 S. cerevisiae HP216과 비교하여 가스 발생 속도는 60분 이내 짧았으나 그 이후 150분까지는 같은 정도였다. 이는 생지 중 경미하게 존재하는 단당류를 발효시켜 60분 이내에 소비하고 그 후는 소맥분에 함유하는 β-amylase 등의 작용에 의하여 전분에서 생성한 maltose 발효성을 갖는 균주로 스폰지 제빵법에 좋을 것으로 판단되었다.

저자

Yuji Oda,Hiroaki Yamauchi, M.Tamura

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

59(1)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~5

분석자

이*갑

분석물

• 산학관 협동연구에 의한 제빵용 Tokachino 효모의 개발.pdf [244,374 byte]

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