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양조식품에 생식하는 유산균

전문가 제언: ○ 한국이나 일본에는 각 지역에 예부터 전래되어 온 전통적인 양조 및 발효식품이 무수하게 많이 존재한다. 이들 식품에는 많은 종류의 유산균이 곰팡이나 효모와 같이 생식하고 젖산이나 bacteriocin 생산에 의한 부패미생물의 생육억제, 유기산대사에 의한 flavor 형성 등의 면에서 발효에 기여하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.

○ 유산균은 많은 양조·발효식품에 있어서 유용하다고 인식되고 있지만 공존하는 곰팡이나 효모에 비하여 최근 이 연구는 상당히 한정되어 있는 것처럼 보인다. 본 총설은 일본의 전통적 양조·발효식품 중에도 특히 소주 및 청주에 서식하는 유산균의 다양성, 역시 세계 많은 지역에서 생산되고 있는 포도주 중의 유산균의 역할에 대하여 개설한다.

○ 소주는 400년 이상의 역사를 이어온 일본의 전통적인 증류주로서 쌀, 보리, 고구마가 일반적인 주원료로 사용되고 있다. 소주의 발효는 주로 누룩, 1차 모로미, 2차 모로미의 3단계로 구분하고 1차 모로미는 누룩과 물과 양조용 효모가 첨가되고 2차 모로미는 다시 물과 같이 찐 주원료가 된다. 쌀, 고구마 소주의 누룩원료로서는 주로 쌀이, 보리소주의 누룩원료로서는 주로 보리가 사용된다.

○ 포도주 발효는 주로 효모에 의한 알코올발효와 2차 발효로 불리는 유산균에 의한 Malolactic발효의 2단계로 구분한다. Malolactic발효란 포도 중에 함유한 유효한 양의 L-malic acid를 L-lactic acid로 탈탄산반응하여 포도주의 산미 저감을 위하여 상당히 중요한 발효이다.

○ 우리나라에서도 앞으로 양조용 유산균에 초점을 맞추어 연구하여 지금까지 얻을 수 없었던 많은 정보를 얻을 수 있지 않을까 생각된다. 이것은 발효식품 중에서의 유산균의 역할을 재평가하는데 상당히 중요하다고 생각된다.

저자: Akihito ENDO
자료유형: 학술정보