식품산업에서 살균기술과 장치개발

전문가 제언

○ 식품의 살균은 일반적으로 가열살균을 많이 이용하고 있는데, 가열살균은 품질의 열화가 일어나 최근에는 일본에서 이의 개선을 위해 가열살균기술 및 장치 개발에 대한 연구를 많이 하고 있다. 또한 열을 사용하지 않는 새로운 비가열 살균장치들의 개발이 진행되고 있으며, 비가열살균을 이용함으로써 에너지를 절약할 수 있다.

○ UHT 가열방식은 직접가열방법과 간접가열방법이 있는데, 우리나라에서는 우유 등 액상 식품에는 주로 plate 방식의 간접가열방식을 많이 이용하고 있다. 전에 우유 살균에 사용되었던 직접가열방식은 우유에 증기를 주입(steam injection)하는 것과 증기가 충만된 가열실 속으로 우유를 분사(steam infusion)하는 방법이 있으나, 우유에 가수가 된다는 등의 문제가 있어 국내에서는 지금 거의 사용하지 않고 있다.

○ 비가열살균 방법에는 초고압 살균, 자외선 살균, 방사선 살균이나 차아염소산나트륨, 오존, 전해수를 이용하는 방법 등이 있다. 우리나라에서 초고압 살균의 식품에의 적용은 과일주스 등 아주 미미한 상태이며, 과일주스 등에서 실온유통이 가능한 멸균상태까지의 수준은 이르지 못하고 있어 더 많은 연구 개발이 필요하다.

○ 비가열살균 방법인 방사선 살균은 우리나라에서 일부 식품에 적용하고 있으나, 안전성이 입증되지 않았다는 일부 소비자 등의 반론이 있어 적용의 확대가 이루어지지 않고 있다. 그러나 일부 분말제품에는 방사선 조사에 의한 살균이 가장 확실한 방법이기에 더 많은 검토가 이루어져 적용의 확대가 이루어져야 할 것으로 생각된다.

○ 가열살균방법 중 줄가열(통전가열)방법은 식품에 직접 전기를 흐르게 하여 열로 변환시켜 살균하는 방법으로, 우리나라에서는 아직 활용이 미흡한 상태이다. 국내에서는 장류업체, 조미식품업체 등에서 도입을 검토하고 있으며 이 방법은 살균의 신기술로서 더 많은 연구를 하면 일부 업체에서의 활용도가 높을 것으로 생각된다.

저자

the editorial staff

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

46(9)

잡지명

食品と開發

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

15~23

분석자

백*학

분석물

• 식품산업에서 살균기술과 장치개발.pdf [243,714 byte]

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