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겔상 식품 중 물의 동적 거동의 광폭 NMR에 의한 측정

전문가 제언: ○ 핵자기공명(NMR: Nuclear Magnetic Resonance)은 외부 자기장 하에 놓인 원자핵과 특정 주파수를 가진 전자기파 사이에 발생하는 물리적인 현상이다. 이런 원자핵에 의해 흡수되거나 방출되는 에너지로부터 물질 내의 자기적 조건을 측정할 수 있다.

○ 핵자기공명은 분자의 물리·화학·전기적 성질을 알아내기 위한 분자 분광법의 일종으로 사용된다. 또한 자기공명영상법(MRI)의 기본 원리이기도 하며 핵자기공명은 양자 컴퓨터를 개발하기 위한 기술로도 사용되고 있다.

○ 빛의 종류에 따라 측정 시료의 원자 또는 분자의 운동의 종류가 다르 다. 분광 분석 장비는 시료에 빛을 주사하게 되고, 시료는 그 빛을 특정 고유의 물성에 따라 양자화된 에너지를 흡수하게 된다. 빛 또한 하나의 에너지 형태이므로 흡수된 에너지는 시료의 원자 또는 분자를 불안정한 상태로 만들고 안정화하려는 방향으로 에너지를 방출하게 되며 에너지 방출과정에서 빛의 종류에 따라 운동의 형태가 다르다.

○ 카라기난은 홍조류에서 추출한 물질로 분산제, 유화안정제, 팽윤제, 증점제, 육류제품의 결착제, 유음료 현탁 안정제, 식이섬유, 결정방지제, 치약 연고 등의 보형성 유지제, 아이스크림 안정제, 햄·소세지 등의 결착제 등에 사용되는 물질로 겔상의 대표적인 첨가물이다.

○ 식품의 물성을 분자레벨의 운동성 변화로부터 이해하기 위한 하나의 방법으로, 광폭 NMR 장치를 이용한 물의 동적 거동을 통한 측정은 향후 식품산업에서 겔상의 식품에 응용되어 물성 이해에 대한 큰 발전을 가져오리라 사료된다.

저자: Shigo Matsukawa
자료유형: 학술정보