식품 발효에 쓰이는 미생물의 이용과 분류

전문가 제언

○ 식품 재료를 살균시키지 않고도 보존 기간을 늘려주는 발효법은 신석기 시대(BC 20,000경)부터 이용되었다. 발효의 과학적인 설명은 1665년 Van Leeuwenhoek와 Hooke의 미생물 확인으로 시작되고 Pasteur는 1859년경 정밀한 실험으로 ‘자연 발생 이론’을 철회시켰다.

○ 라틴어 fervere에서 유래된 Fermentation(발효)은 생화학적 관점에서 외생적 산화 작용제 없이 유기 화합물로부터 유도되는 에너지의 대사 과정이다. 발효의 중요한 역할들로는 1) 억제 대사산물의 형성을 통한 식품 보존, 2) 병원체의 억제나 독성 화합물의 제거를 통한 식품 안전 개선, 3) 영양 가치 개선, 4) 식품의 관능성 품질 개선 등이 있다.

○ 식품에서 문서화된 미생물 목록은 국제 낙농 연합(IDF: International Dairy Federation)과 유럽 식품 및 음식 문화 협회(EFFCA: European Food and Feed Association)의 합동 사업 결과물이다. 2002년 발간된 것에 IDF와 EFFCA가 요청한 보충분과 문헌 조사로 개정 증보되었고 새로 늘어날 가능성이 많아 훨씬 더 넓은 범위의 조사가 필요하다.

○ 식품 발효에 관여하는 미생물에는 1) Aspergillus, Mucor 및 Rhizopus 속 등의 곰팡이, 2) Saccharomyces와 Candida 속 같은 효모와 3) 젖산균, Bacillus와 Microbacterium 속 등의 세균이 있다. 2002 IDF 목록에는 낙농 제품에 쓰이는 미생물만 실렸고 이때 조사되지 않았던 미생물과 다른 식품에 쓰이는 미생물을 조사하여 계속 개정 증보할 필요가 있다.

○ 우리나라는 예로부터 미생물을 이용하여 발효시킨 간장, 된장 및 고추장을 비롯한 장류와 김치, 젓갈과 술 등 매우 다양한 식품이 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 콩의 원산지인 만주 남쪽에 있었던 고구려는 콩을 원료로 한 간장을 먹고 중국에도 소개하였다고 한다.

○ 발효 식품은 보존 기간의 연장뿐 아니라 항암 작용 등의 역할이 알려지고 있어서 우리나라에서도 많은 연구가 수행되고 있으며 새 기능이 알려지고 있다. 미생물은 식품뿐 아니라 신약 개발 등 새로운 쓰임새에서도 새로운 전망을 열어놓아 식품보다 다른 분야에서 많이 쓰인다.

저자

Francois Bourdichon, Serge Casaregola, Choreh Farrokh, Jens C. Frisvad, Monica L. Gerds, et al

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

154

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

87~97

분석자

김*순

분석물

• 식품 발효에 쓰이는 미생물의 이용과 분류.pdf [265,452 byte]

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