콩비지에서 대두다당류의 개발과 식품기능소재로서의 이용

전문가 제언

○ 대두다당류는 식물섬유소로 이용되는 동시에 각종 식품의 기능소재로서 이용된다. 그중에서도 산성 발효유 음료의 분산안정제로서의 용도는 저점도와 높은 안정화 힘으로 독자적인 시장을 구축하고 있다. 최근 아시아, 특히 한국과 중국에서 산성 발효유 음료의 수요가 크게 신장되고 있어 대두 다당류의 수요도 더욱 늘어날 것으로 생각하고 있다.

○ 섬유소는 식물 세포벽의 주성분이고, 펙틴은 세포벽 간격의 중엽부에 존재하고 섬유소의 섬유 속(束)에 부분적으로 수소 결합된 세포를 규칙적으로 배열됨과 동시에 식물체의 지지에 중요한 역할을 한다. 이 자엽에 함유된 섬유소가 비지의 주성분이다.

○ 대두다당류를 효소분해 처리하여 분해구조물의 질량분석장치(GC-MS와 FAB-MS)로 해석하여 전체 구조를 조사한 결과, 주성분의 분자모델로 주쇄는 homogalacturonan(1→4)-α-galacturonic acid의 polymer와rhamnogalacturonan(-(1→2)-α-rhamnose-(1→4)-α-galacturonic acid로 구성되었고 측쇄는 rhamnose의 C-4 위치에 분지된 arabinan으로 구성된다.

○ 대두다당류는 식품기능제로서의 성질을 갖고 있어 단백질 음료, 미반류나 면류의 조리 식품 등 다양한 식품에 이용되고, 또 수용액의 우수한 분산성은 미네랄 분산에 이용이 가능하며 그림 도구나 도료 등의 안료나 시멘트의 분산제로서도 이용된다.

○ 대두다당류의 중요기능으로 드링크 요구르트 음료에서 분산안정제로 이용된다. 산성에서 유단백질 응집을 목적으로 펙틴이나 CMC 같은 안정제가 이용되는데, 카복실기가 풍부한 대두다당류도 단백질과 안정제 사이에 생기는 전기적 인력 또는 배척력을 이용하여 단백질의 응집과 침전을 억제하는 작용이 있어 이 성질도 다양하게 이용되고 있다.

저자

Akihiro Nakamura

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

58(11)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

559~566

분석자

이*갑

분석물

• 콩비지에서 대두다당류의 개발과 식품기능소재로서의 이용.pdf [239,988 byte]

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