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차세대 감미료 희소당의 특징과 식품에의 응용

전문가 제언: ○ 자연계에 극히 미량으로 존재하는 희소당을 다양한 미생물과 효소 등 생물자원을 이용하여 일반적인 단당류로부터 생물 전환하는 연구와 희소당의 다양한 생리 활성 특성을 식품에 적용하여 새로운 기능성 식품 개발에 관한 연구가 국내외적으로 수행되고 있으며, 다양한 기능성 식품 소재와 생물 전환에 활용 가능한 유용한 미생물 및 효소 자원의 발굴을 위한 연구가 수행되고 있다.

○ Zero 칼로리 붐에 따라 고감미도 감미료를 사용한 식품이 증가하고 있으나, 고감미도 감미료의 섭취가 식사의 섭취량을 증가시켜 체중증가에 연계되어 생체에 영향을 미치는 것이 분명하게 된 오늘날, 칼로리의 수치만이 아닌 기능성을 함유한 균형 좋은 감미료가 요구되고 있는데, 이런 추세에 따라서 값싸고 쉽게 생산할 수 있게 된 것이 희소당인 「D-psicose」와 D-allose 등이다.

○ 과당의 입체이성체인 D-psicose는 물성이 과당과 비슷하고 설탕의 70%정도의 감미가 있고 청량감 있는 양질의 미질로 깔끔하고 좋은 감미를 갖고 있으며, 항부식성을 갖는 외에 식후 고혈당과 비만 등을 방지하는 작용과 에너지 값이 Zero 칼로리인 것으로 알려지고 있다.

○ D-allose는 주 생리기능은 항산화 작용으로, 카테킨과 비타민 C 등 환원력을 메커니즘으로 하는 항산화제와는 다르며, 스트레스 시 세포에서의 활성산소의 발생을 억제하는 것이 특징이다. 혈관 내에서 발생하는 활성산소는 혈압상승을 유발하는 한 원인이지만 D-allose는 활성산소생산효소의 활성을 억제하여 혈압상승을 억제한다.

○ 희소당의 생산 기술은 탄수화물공학기술의 핵심기반기술로 핵산기술 및 단백질공학기술과 함께 BT분야의 가장 핵심적인 미래 성장 동력 기술로서, 여러 가지의 효소를 이용하여 다양한 활성을 가진 희소당을 생산 할 수 있으며, bioconversion을 이용한 희소당의 수율 및 효능은 다양한 산업화 및 제품의 생산으로 이루어져 이용가치가 높아 질 것으로 사료된다.

저자: Hayashi nori go
자료유형: 학술정보