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마이크로파를 이용한 재가열 식품의 택스처 변화 메카니즘

전문가 제언: ○ 마이크로파 가열은 내부발열을 일으키기 때문에 비교적 균일하게 그리고 신속하게 가열되어 가열 효율이 높은 것이 특색이다. 마이크로파의 주파수와 출력이 일정하면 발열량의 크기는 물질의 손실 계수에 비례한다.

○ 일반적으로 마이크로파에 의한 재가열은 기존 가열 방법과 비교할 때 밀가루나 전분을 재료로 한 빵이나 면류의 재가열 시에 좋지 않는 택스처 가 발생하는 것이 단점으로 지적되어왔다.

○ 식품을 마이크로파로 쪼일 때 나타나는 현상은, 마이크로파 발진 에너지 양, 식품 성분의 균일도, 크기, 모양, 용기의 재질 등에 따라 다르게 나타난다.

○ 마이크로파 가열은 내부가열이므로 표면온도가 내부 온도보다 나중에 상승하는 관계로 이 과정 중에 내부 수분에 의한 비등이 발생한다. 이때 나타나는 현상으로는 수분함량 감소, 내부 증기압에 의한 택스처의 붕괴, 식품 내부에 존재하는 공간의 붕괴, 아밀로스의 침출과 재분배이다. 특히 수분 함량의 감소는 택스처를 열화시키는 주요 요인으로 되고 있다.

○ 마이크로파 에너지를 잘 흡수하는 수용제나 이와 유사한 성질을 가진 물질을 표면에 도포하면 식품표면에서 마이크로파 에너지가 잘 흡수되어 온도가 상승하게 되면서 중심부로 열전달이 일어나는 형태의 일반 가열방법과 같은 양상이 될 것이다.

○ 비등 방지방법으로는 식품에 존재하는 전분의 양을 일정량 감소시키거나 전분과 유사한 성질을 가진 생물 고분자 물질로 전분을 대체하는 것이다. 또한 식품에 들어있는 아밀로스 양을 줄이거나 희석시켜서 성질을 변화시키거나, 쌀 전분이나 옥수수 전분을 화학적으로 변성 처리한 것을 사용하면 이를 방지할 수 있다.

저자: Shimon Mizrahi
자료유형: 학술정보