아이스크림의 ‘부드러운 길’

전문가 제언

○ 식생활이 향상되고, 건강식품을 추구하는 소비자의 욕구에 부응하기 위하여 새로운 가공식품이 다양한 형태로 개발되고 있다. 그중에서도 아이스크림은 어느 다른 어느 가공식품보다 꾸준하게 소비량이 늘어나는 식품으로서, 앞으로의 소비 전망도 매우 밝은 식품이다.

○ 국내에도 다양한 아이스크림을 접할 수 있지만 대부분 유명 외국 브랜드 제품으로 많은 로열티를 내고 있으며, 토종 브랜드는 적은편이다. 국내 식품업계에서도 국내 시장뿐만 아니라 중국과 아시아 시장을 겨냥한 아이스크림 신제품 개발에 관심을 가져야 할 것이다.

○ 아시아 지방에서 선호될 수 있는 아이스크림으로, 생 코코넛 안에 있는 물을 이용한 코코넛 아이스크림이나 대추나 계피를 온수에 넣어 추출하여 넣은 것으로 대추나 계피 특유의 향기와 단맛을 가진 제품을 개발해 볼 여지가 있다.

○ 미래의 아이스크림 개발에 역점을 두고 있는 사항은 ‘질감’이다. 아이스크림의 질감을 향상시키고, 부드러운 크림 형태의 질감을 가질 수 있는 유화제, 안정제 그리고 하이드로 콜로이드(hydro-colloid)의 개발이 요구된다. 낮은 지방 함량에서도 얼음 결정화를 할 수 있으며, 오버런(overrun)을 지연시키고, 아이스크림의 녹는 시간을 지연시키는 작용을 하는 첨가제의 개발이 필요하다.

○ 앞으로 개발 가능한 아이스크림으로는, 기능성이나 건강 증진에 도움을 주는 아이스크림이다. 그 예로서, 식이섬유, 오메가-3 지방산, 아미노산, 생리 활성물질을 함유한 제품의 개발이다. 이외에도, 특정 미생물 배양액을 아이스크림 제조 시에 넣어, 인체에 들어갔을 때에 이들의 활성으로 생리활성 물질을 생성하게 하는, 첨단 미생물 공법을 이용한 아이스크림 제품도 생각해 볼 수 있다.

저자

Donald E. Pszczola

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

66(3)

잡지명

Food technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

49~62

분석자

장*섭

분석물

• 아이스크림의 ‘부드러운 길’.pdf [261,295 byte]

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