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은연어의 가공 중 화학조성과 품질 변화

전문가 제언: ○ 은연어라고도 불리는 coho 연어는 붉은 연어, 큰 연어, 곱사 연어 및 왕 연어와 매우 가까우며 보통 태평양 연어로 알려졌다. 은연어는 전통적으로 북태평양 양안인 아시아의 북쪽 연안에서 북미 대륙 서안에 걸쳐 서식한다. 다 큰 은연어의 크기는 보통 암컷은 60, 수컷은 70cm며 무게는 3~4kg이다.

○ 어류는 기본적인 식품 재료이고 세계적으로 수요가 꾸준히 늘고 있다. 이에 따라 어족 자원이 많이 감소하여 이를 해결하기 위한 양식법 개발에 관심이 높아졌다. 어류 양식은 제품 품질을 지속적으로 유지할 수 있는데다 공급과 제품 생산 단계를 제어할 수 있고 제품의 영양 성분까지 조절할 수 있다. 비용, 품질 및 수요를 맞출 수 있는 공식화된 먹이를 써서 경제적으로 키울 수도 있다.

○ 은연어의 화학 조성은 수분 67~77, 단백질 20~23, 지질 1.6~2.5 및 회분 1.1~1.3%이다. 양식 연어는 지질 함량은 자연산 연어에 비해 일반 근육에서 네 배나 된다. 연어는 단백질, 지질 및 비타민 등 영양 성분이 풍부하며 특히 요즘 각광을 받고 있는 ω3 지방한 함량 높다.

○ 연어 처리 중의 안전과 품질 보증은 매우 중요하다. 가공이나 저장 중에 퇴화되는 것을 막기 위한 효과적인 가공 기술이 필요하다. 분위기 변화, 진공 포장, 방사선 처리 등으로 저장 수명을 늘릴 수 있다. 냉동제품은 항산화제, 동결방지제 및 코팅제 등으로 지질산화를 억제하면 좋다. 열처리된 연어는 정확한 시간과 온도 조건을 정확하게 지켜야 영양분이 잘 유지된다. Sous vide 조리법과 컴퓨터로 공정을 제어하는 것도 고려할 수 있는 방법이다.

○ 우리나라에서도 은연어가 양식되고 있으나 양은 얼마 되지 않는다. 양식법을 개선하기 위하여 스트레스를 줄이는 방법, 식품학적 평가를 위한 육의 단백질, 아미노산 및 지방산 조성 분석 등의 연구가 이루어졌다. 그러나 아직 연어 어획량이 얼마 되지 않아 가공법과 품질 향상 기법이 발달되지 않았다. 그리고 가공 제품이 조리되기까지 각종 지방산, 단백질과 아미노산 등에 대한 화학조성에 대한 연구가 필요하다.

저자: Julia Vinagre, Alicia Rodriguez, Ma Angelica Larrain, Santiago P. Aubourg
자료유형: 학술정보