안전하고 위생적인 식육 생산의 관리기준

전문가 제언

○ 식중독은 여러 가지 원인으로 발생할 수 있는데, 생물학적 요인, 화학적 요인, 자연독 요인 등이 있다. 이 중 생물학적 요인에 의한 식중독이 가장 빈발하며 발생하며 환자수도 많다. 따라서 생물학적 요인, 즉 세균이나 바이러스의 오염 예방 관리에 많은 노력을 하고 있다.

○ 우리나라의 2002년부터 2011년 9월까지 식중독 발생 현황을 보면, 발생건수에 있어서는 노로바이러스에 의한 식중독이 337건(14,690명)으로 가장 많고, 환자수는 병원성 대장균(273건)이 17,058명으로 가장 많았다. 발생건수에 있어서 2번째가 살모넬라균에 의한 식중독이었다. 살모넬라균은 사람이나 동물의 장내에 서식하는 균이기에 식품이 동물의 배설물이나 오염된 식육에 의해서 사람에게 감염되어 식중독을 일으키기에 배설물 관리나 식육 오염 예방이 꼭 필요하다.

○ 본 보고서에서는 돼지 도축처리의 위생관리에 대해 소개하고 있으며, 도체에로의 미생물 오염 및 오염 제거(저감)공정과 관리방법을 자세히정리한 위생관리 총괄 모델을 제시하고 있다. 이 제시 모델은 HACCP 방식에 의한 중요한 위생관리 포인트, 즉 중요 관리점(CCP)으로 관리하는 공정에 대해 총괄표를 작성하였다. 이 방법은 우리나라 돼지 도축장에서도 참고할 수 있으리라 생각된다.

○ 우리나라의 도축장은 HACCP 도입 초기에 HACCP 지정을 의무적으로 받게 하였으며 받지 못한 도축장은 폐쇄되었다. 우리나라 도축장(HACCP 지정 158개 도축장)에서도 본 보고서의 총괄표를 참고하여 보완할 부분이 있으면 보완하여 안전하고 위생적인 식육생산이 되어야 할 것이다.

○ 최근에는 살모넬라균이 애완동물에 의해서도 감염이 될 수 있다는 보고가 많다. 애완동물을 기르는 가정에서는 애완동물을 통한 감염이 일어나지 않도록 주의가 필요하다.

저자

Kunihiro SHINAGAWA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2012

권(호)

62(2)

잡지명

食品衛生硏究

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

7~17

분석자

백*학

분석물

• 안전하고 위생적인 식육 생산의 관리기준.pdf [251,835 byte]

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