내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

식육·수산가공품에의 대두단백의 이용

전문가 제언: ○ 고령화의 진행에 따라 단백질에 대한 수요는 계속되고, 가격은 상승하고 있다. 곡물과 사료가격의 상승 등에 의한 식육 원료조달에 불안감이 있는 와중에 중국을 위시한 신흥국들에 의한 유제품의 수요 증가와 우유단백질의 수요는 상승기조이다. 이에 비해 상대적으로 안정된 가격으로 제공되는 대두단백은 양질의 단백질원이며, 여러 가지 생리기능을 가지고 있다. 콜레스테롤 조절기능과 대두단백의 주요 구성 단백질인 β-콘글리시닌에 의한 중성지방과 내장지방의 저하, 혈당 조절기능 등의 연구가 진행되어 고령자 대상 제품개발에 일조를 하고 있다

○ 축산이나 어육단백질과 비교할 때 상대적으로 안정된 가격으로 제공되는 대두단백은 유단백 수요의 일부를 대체할 가능성이 있으며, 대두단백의 영양·생리기능을 활발하게 한 시장의 전개는 이전과 비교할 때 다양하게 넓어지고 있다. 닭고기 대체에 관하여도 새로운 활동이 이루어지고 있다. 대두단백의 겔화물은 균일한 얇은 조직감으로 닭고기와 같은 특유의 섬유감을 나타내기도 한다. 2축 압출성형기로 밀어내 짜낸 특수한 과립 형태의 대두단백(제품명 아펙스)은 적당한 공정을 가해 닭고기에 가깝게 섬유상 조직물을 얻을 수도 있다.

○ 대두단백에서 기대되는 기능 중 수산연제품의 품질안정을 들 수가 있다. 생선의 원료와 비교해 보면 품질이 일정한 대두단백을 일정하게 배합함으로써 수산연제품의 품질안정화를 가져올 수 있다. 원래 대두단백의 겔의 질은 연육의 겔의 질과 유사하며, 비교적 잘 배합이 된다. 비교적 안정한 가격의 대두단백은 물성과 기호성의 측면에서 배합상의 제약을 받아 기술의 목적을 달성하지 못하는 경우가 있다.

○ 우리나라에서도 많은 대두단백(ISP ; Isolated Soy Protein)을 수입하여 많은 제품에 사용하고 있다. 햄이나 소시지는 물론 아이스크림류 등에서 유단백의 일부를 대체하여 사용되기도 한다.

저자: Asita Sigeru
자료유형: 학술정보