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콜라겐 및 젤라틴의 기능적, 생물학적 특성

전문가 제언: ○ 섬유단백질인 콜라겐은 동물의 뼈, 연골 치아, 건(tendon) 및 피부 그리고 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질의 중요한 성분이며 다른 장기에도 세포외 매트릭스로 존재한다. 포유동물의 경우, 신체를 구성하는 단백질 중 25~35%를 차지할 정도로 매우 풍부하다. 젤라틴은 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종이다. 그러므로 동물의 노화와 콜라겐의 형태는 모두 젤라틴의 특성에 영향을 미치는 본질적인 요인이 되고 있어 오래전부터 많은 관심의 대상이 되고 있다.

○ 콜라겐은 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며 물, 묽은 산, 묽은 알칼리에 불용성이지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다. 트립신 등 단백질 분해효소의 작용은 받기 어렵고, 콜라겐나아제의 작용을 받는다. 구성 아미노산은 프롤린 히드록시프롤린 글리신 등이며, 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 히드록시프롤린의 함량이 높은 것이 특징이다.

○ 콜라겐 및 젤라틴의 여러 원료 소스와 새로운 기능성에 관한 연구는 지난 10~20년 동안 크게 증가하고 있다. ①육류 및 어류공업에서 부산물로 생산되어 경제적인 면에서 흥미가 증가하기 때문이며, ②이들 공업폐기물을 친환경적으로 관리할 수 있고, ③새로운 활용가능성과, ④혁신적인 가공조건을 찾을 수 있기 때문이다.

○ 콜라겐 및 젤라틴의 생물학적 활성의 다양한 형태로 항균작용, 항산화작용, 본태성항고혈압 등을 탐색하는 연구는 동물이나 사람 모두 구경투여의 효과에 관해 초점을 맞추고 있다.

○ 국내에서는 2001년 Kim, S., Kim, Y., Byun, H., Nam, K.이 “알라스카 대구의 젤라틴 가수분해물로부터 항산화제의 분리 및 특성”, “소표피로부터 항산화 펩티드의 분리 및 특성”에서 소가죽 젤라틴과 알래스카 대구의 표피젤라틴의 가수분해 및 펩티드의 항산화작용을 보고하는 등 콜라겐 및 젤라틴의 활용에 대해 다수의 보고가 있다. 다른 생물고분자물질 혹은 효소가수분해물질과 혼합할 수 있는 기초연구가 전제되고, 새롭고 편리한 가공조건과 새로운 활용가능성에 대한 향후 연구에 초점이 맞추어지고 있다.

저자: M.C. Gomez-Guillen, B. Gimenez, M.E. Lopez-Caballero, M.P. Montero
자료유형: 학술정보