○ 밥에 관한 연구는 밥맛 향상을 위하여 쌀의 품종, 가수 비율, 취반기구, 화력, 조리시간 등 제조방법에 따른 호화도, 텍스추어 등 이화학적 특성과 찰기, 윤기 관능적 특성 등에 대한 것으로, 밥맛과 이화학적 특성과의 상관관계 및 밥맛의 평가에 초점을 두어 왔다.
○ 최근, 쌀밥의 향기, 맛 등 화학 성분보다 입안에서 느끼는 찰기(점도), 단단함, 씹히는 맛 등 물리적 성질을 중요시한다. 취반과정 중 이화학적 특성변화와 취반 후 생성되는 휘발성 성분, 축합인산염 등 노화속도에 영향을 미치는 요인, 가정용 전기밥솥에서 쌀밥의 보존성, 즉석밥 제조에 관한 연구 등이 활발하게 보고되고 있다.
○ 2011년도 통계청 양곡소비량 조사에 따르면, 우리나라 1인당 연간 쌀 소비량은 1970년 134.8kg(최고)에서 2000년 93.6kg, 2006년 78.8㎏, 2011년은 71.2kg으로 절반가량 감소하였다. 하루 평균 쌀 소비량은 195g/인으로 밥 한 그릇에 쌀 120~130g을 고려하면 우리 국민은 하루에 쌀밥 1.5그릇 정도 먹는 셈이다.
○ 통계청의 쌀 소비량 수치는 밥 용도에 국한되어, 주정용, 떡·과자, 도시락·조리식, 양조용 등 가공용 쌀(65만 톤/년 추산)은 포함되지 않은 것으로, 용도별로 먹는 쌀의 전체적인 조사 통계가 요구되고 있다.
○ 우리나라에서 개발된 쌀 종류는 식용, 의약용, 강화용, 산업소재용 등이 있다. 식용은 건강기능성 식품으로 다이어트 쌀(고요미 2, 3호 등), 키 크고 머리 좋아지는 쌀, 젊음 유지 쌀, 컬러 쌀 등이 있고, 의약용은 알코올 중독치료 쌀(밀양263), 예방백신 쌀, 특정질환맞춤 쌀, 강화용으로는 미네랄코팅, 유산균발효(정승미), 발아 쌀 등이 있고, 산업소재로는 빵용(보람찬), 미용화장품, 바이오플라스틱, 술 전용 쌀 등이 있다.
○ 식생활의 고급화·편의화로 인하여 쌀 소비량은 매년 감소하고 있으나, 쌀은 밥맛 향상뿐만 아니라 건강 증진과 치료 미용 등 기능적인 역할까지 부가되고 있다. 쌀 이용 확대를 위한 다양한 가공 기술 개발과 과학적 효능 입증이 필요하다.
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