계란의 건강·영양기능의 새로운 발전

전문가 제언

○ 계란은 영양가도 높고 소비량도 많은 식품으로 계란의 가식부는 주로 난황층과 난백층으로 구성되고 난황은 단백질(16.5%)과 지질(33.5%)이 풍부하고 병아리 영양원이다. 지질의 64%는 triglyceride, 31%는 인지질, 4%는 cholesterol이고 난백층은 약 10%의 단백질(ovalbumin 54%, ovotransferrin 12%, ovomucoid 11%, obomuchin 3.5%나 lysozyme 3.4% 등)을 함유하고 항균활성을 갖는 성분도 포함하고 있다.

○ 단백질에는 8종의 필수아미노산이 과부족하지 않고 이상적인 밸런스로 함유되어 있고 계란의 생물가는 94로 다른 동물성 단백질인 우유(86), 어육(76), 우육과 계육(74) 및 식물성 단백질인 대두(73)와 비교하여 비교적 높다. 계란의 지질은 동물성 식품 중에서는 불포화지방산이 많고 비타민류는 C 이외에 A, B, D, E, K가 함유되고 또 미네랄류로는 P, Ca, Fe 등을 많이 함유한다.

○ 난황 인지질의 혈청 cholesterol 저하작용을 검증하기 위하여 cholesterol과 담즙산을 함유하는 고콜레스테롤식에 4%의 인지질을 첨가한 AIN-76식(食)을 SD계♂rat에 4 주간 투여하였다. 인지질의 효과가 지방산의 부분 또는 염기 중에 의존하는지에 대해 명확히 하기 위해 난황 인지질(PLM)과 그 수소첨가 인지질(PLMH)을 실험에 제공하였을 때 PLM과 PLMH은 옥수수기름과 비교하여 혈청 콜레스테롤 농도의 상승을 억제시켰다.

○ 계란 난황인지질의 뇌 기능 개선작용시험으로 전뇌 기저부 손상 rat에 각종 식사를 급여하여 학습훈련을 실시한 후에 피난 장소에서의 잠재시간을 측정하는 행동시험을 실시한 결과 PC(2.5g/kg식이)와 비타민B12(0.025mg/kg식이)를 함유한 식이를 급여하면 피난장소 영역에서 체재 시간이 유의적으로 증가되었다.

○ 계란은 영양적으로 뛰어날 뿐만 아니라 혈청 cholesterol 농도를 적극적으로 저하시키는 확인하였다. 더욱이 계란 난황지질은 뇌 기능의 개선작용이 있는 것이 확인되어 계란은 건강 및 영양의 양면에서 주목되는 식품이다.

저자

Katsumi Imaizumi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

58(7)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

341~345

분석자

이*갑

분석물

• 계란의 건강·영양기능의 새로운 발전.pdf [235,566 byte]

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