지질의 위장 내 소화로 일어나는 현상

전문가 제언

○ 최근, 사람의 소화기관 내에서 진행되는 현상의 연구에 대하여, in vivo의 연구를 대체하여, in vitro로 위나 장을 모방한 우수한 장치가 개발되어, 지금까지는 잘 알려지지 않았던 지질류의 소화·흡수에 있어서도, 우리는 많은 지식을 손쉽게 얻을 수 있게 되어, 앞으로 이러한 분야에서의 획기적인 연구 성과가 기대되고 있다.

○ 일반적으로 가공식품의 구조는 복잡하고, 식품에 함유된 지질은 대부분의 경우, 수중유형(O/W) 에멀션의 형태로 존재하고 있는데, 기름방울계면의 막 구조나 안정성 등의 성질이, 사람의 소화기관 내에서의 소화 속도나 이용성에 영향을 미치고 있다는 것이 최근 미국과 일본을 중심으로 식품 에멀션의 소화 연구를 통하여 밝혀지고 있다.

○ 에멀션의 소화가 느려지면, 공복감이 일어나기 어렵고, 지질 소화가 진행되면, 반응 생성물 자체가 계면활성을 나타낸다. 이러한 소화기관에서 일어나는 지질류 변화의 이해가 이루어진다면, 에멀션 구조나 섭취방법의 관리로, 포만감을 통하여 비만 방지 등 체중제어의 가능성이 열리게 될 것이며, 생리작용 응답의 조절로 특이적인 신규의 식품구조의 설계가 가능할 것으로 예상되어, 이런 분야에 많은 연구와 관심이 필요하다 하겠다.

○ 지질의 위장 내 소화로 일어나는 현상으로, 기름방울을 구성하는 계면활성물질이나 단백질과 같은 흡착층의 성질과 계면에서의 면적의 변화가, 리파아제의 기름방울에의 결합에 영향을 주어 소화 속도를 지배하게 되고, 또 리파아제류에 의한 지질 분해산물 자체에는 소장 내에서의 현저한 계면활성 작용이 일어나고 있다.

○ 최근, 에멀션 디자인은, 식품의 가열처리, 냉각이나 냉동, 기계적 처리, ?나 이온강도의 변화 등 제조나 저장 시의 여러 가지의 조건하에서의 에멀션의 안정성을 최적화하기 위한 기술로, 가공식품 중의 에멀션의 기능을 최적화하기 위해서 많은 연구가 선진국에서 이루어지고 있다.

저자

Fujita satoshi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

53(12)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

25~35

분석자

정*택

분석물

• 지질의 위장 내 소화로 일어나는 현상.pdf [364,647 byte]

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