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이종 차잎을 이용한 신속 혼합발효법 개발

전문가 제언: ○ 차(茶)는 여러 종류가 있으나, 크게 비발효차인 녹차와 발효차인 홍차로 나눈다. 발효정도에 따른 차의 종류는 비발효차(약 5%정도의 자연발효)인 녹차와 용정차, 반발효차(30%)인 오룡차와 철관음, 발효차(80%)인 홍차, 후발효차(95%)인 보이차와 흑전차 등이 있다.

○ 녹차의 등급은 찻잎을 딴 시기별로 구분하는데, 최상급은 이른 봄부터 곡우(양력4월4일)전에 따는 우전, 입하(5월5일)전까지 따는 세작(작설차, 1번차), 6월까지 따는 중작(2번차), 7~8월 상순에 따는 대작(3번차), 8월 이후의 엽차(4번차)로 구분한다.

○ 1번차는 아미노산 함량이 많고 카테킨 함량이 적어, 떫은맛이 약하여 새싹의 향과 맛이 우수하여 최고급 차로 취급된다. 3번차부터는 아미노산이 적고 카테킨이 많아 떫은맛이 강해 이용도가 적다.

○ 비파나무는 장미과의 상록수로서 핵과인 열매는 기침, 기관지염 등 호흡기 질병에 좋은 것으로 알려졌다. 원산지는 일본과 중국이며 우리나라 남부에서 관상수로도 재배하고 있다. 비파는 주로 과실 목적으로 재배되므로 비파 잎은 이용되지 않는다.

○ 비파 잎에 포함된 클로로겐산(chlorogenic acid)이 카테킨의 산화중합 촉진작용과 폴리페놀의 항산화 활성에 착안하여, 카테킨 함량이 과다하여 이용도가 낮아진 3번차 이후의 녹차 잎을 이용하여 이들을 혼합하여 발효시켜 홍차와 같은 발효차에서 카테킨을 산화 중합하면 떫은맛이 억제되고 비파 잎에서 유래된 과일향기가 나는 혼합발효차를 지역특산물로서 개발한 사례이다.

○ 이 혼합발효차는 홍차의 밝은 홍색과 향과 맛이 뛰어나 기호성이 향상되었을 뿐 아니라, 혈당 상승 억제효과, 체지방 및 중성지방 저하작용 등 건강 기능성도 in vitro 시험에서 밝혀졌고, 기존 홍차제조에 산화 발효시간을 획기적으로 단축함으로써, 저이용 자원인 차 잎을 활용한 혼합발효차의 새로운 분야를 개척한 것으로 높이 평가할만하다.

저자: Yuji Miyata et al.
자료유형: 학술정보