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포도주에 있는 버라이어틀 싸이올: 발견, 분석 및 응용

전문가 제언: ○ 포도는 머스캣과 같은 몇 가지 품종을 제외하고는 비방향성 과일이다. 그러나 포도는 감미로운 향기를 가진 포도주를 생성한다. 이 특성은 포도에 존재하는 버라이어틀 선구체라 부르는 향기 없는 화합물이 포도주가 생성되는 동안 향기로운 화합물로 변환되기 때문이다.

○ 포도주의 방향은 비버라이어틀 화합물과 버라이어틀 화합물에 의해 형성된다. 비버라이어틀 화합물은 발효에 사용한 효모의 분해와 발효과정에서 화학반응에 의해 생기는 이차적 방향 화합물을 의미한다. 버라이어틀 방향 화합물은 효모에 의한 알코올 발효 시 포도와 포도즙에 이미 존재하고 있던 휘발성 방향물질 혹은 냄새 없는 선구체의 분해로부터 생성된다. 이 화합물들은 버라이어틀 싸이올로 분류된다.

○ 버라이어틀 싸이올들, 4-머캅토-4-메틸펜탄-2-온 (4MMP), 4-머캅토헥실 아세트산 에스터 (3MHA) 및 3-머캅토펙산-1-올 (3MH) 등이 미숙성 포도주가 나타내는 향의 주성분으로 확인되었다. 4MMP는 쇼비뇽 블랑에서 처음으로 확인되었으며 그 후 쇼이레베, 마까베오 및 게브르즈트라이머 등의 포도주에서도 발견되었다. 3MHA와 3MH는 4MMP보다 더 널리 존재하며 대부분 포도의 포도주에서 확인되었다.

○ 포도주와 포도즙에 미량 존재하는 버라이어틀 싸이올과 그 선구체들을 정량하기 위하여 안정한 동위원소 희석법(SIDA)과 같은 대단히 민감하고 정확한 분석방법이 사용된다. 이들 방향분자의 생체 내 합성을 설명하기 위하여 추적자로 표지분자를 사용하였다. 분석과 합성 메커니즘 연구를 위하여 천연 혹은 중수소화 형태의 버라이어틀 싸이올과 그 선구체의 몇 가지 합성법이 개발되었다.

○ 알코올 발효 후에 싸이올이 유리되면 모든 관심은 산화에 집중된다. 화학과 생화학은 포도주의 방향 생성에 관한 다양한 메커니즘을 잘 이해하게해 줄 뿐만 아니라 산화에 의한 방향의 득실관계를 설명해 준다. 많은 연구가 싸이올과 다른 휘발성 혹은 비휘발성 화합물 간의 상호작용을 이해하기 위하여 수행되고 있다. 화학과 인간 신경생리학에 걸친 다양한 학문 간의 새로운 협동연구가 요구된다.

저자: Roland, A; Schneider, R; Razungles, A; Cavelier, F,
자료유형: 학술정보