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제과·제빵에서 가공전분과 증점다당류의 효과

전문가 제언: ○ 제과·제빵 상품을 만드는 데 있어서 식감의 개선이나 품질, 제조 적성, 건강성 향상 등의 목적에 따라 가공전분이나 증점다당류, 레시틴의 적절한 첨가는 목적하는 상품의 제조를 가능하게 하고 상품의 질을 향상시키는 데 기여하게 된다.

○ 제과·제빵 상품에서 일어나는 경화나 노화, 구운 후의 형상변화 등의 문제의 방지책으로 가공전분으로 소맥분의 일부분을 바꾼다든지, 첨가제의 첨가만으로도 망상조직이 강화되어진다. 나아가 조직이 치밀해지고 수분이 보유되어짐에 따라 적절한 식감을 얻을 수 있다.

○ 위와 같은 목적을 위해 사용되는 가공전분은 공업적 제과·제빵의 고화나 노화의 저감, 식감개량에 있어서 가장 좋은 개량제의 하나로 안정화처리 가공전분, 유화전분, 난소화성 전분을 예로 들 수가 있다.

○ 증점다당류는 빵의 고화를 낮추고 부드럽게 해주는 특징이 있는 물질 로 펙틴, 카라기난, 알긴산나트륨, 크산탄 검을 예로 들 수가 있다.

○ 가공전분이 노화억제 효과 등의 개량제로서 이용되어져 왔지만 가공방법이나 가공도의 정도, 원료에 따라 가공전분을 다양하게 제조할 수 있다.

○ 제조자는 본인이 요구하는 제과·제빵 상품의 질감, 노화억제를 위한 품질 향상, 제조과정에 따르는 품질 열화 방지, 냉장에 대한 내성 등에 따라 증점다당류의 종류나 가공전분을 알맞게 선택하는 것이 중요하다.

○ 우리나라에서는 펙틴 등 많은 증점다당류가 수입되어 식품에 사용되고 있으며, 또한 해조류에서 추출하는 카라기난 등은 국내에서 생산되어 수출도 하고 있다.

저자: Kou No Takeshi
자료유형: 학술정보