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미각관련 단백질의 미생물에 의한 생산

전문가 제언: ○ 식품의 맛이나 미각과 관련된 연구에서 미생물의 이용은 아주 중요한 위치에 있다. 발효식품 제조과정에서 발생하는 향미성분의 증진이나 맛의 향상은 미생물의 작용에 의해 지금까지 많은 성과를 얻어 왔다.

○ 최근에는 단백질에서 맛 활성이 발견되고 맛 물질을 인식하는 미각 수용체가 알려진 후에는「맛을 느끼는 구조」를 조사하는 방법으로 유전자정보?유전자 변형기술을 이용한 방법이 새로이 도입되어 연구되어지고 있다. 20여 종류의 아미노산의 조합에 의해 디자인되는 단백질의 입체구조는 무한하지만 결합구조에 따라 미각 자극여부 발생이 달라질 수 있다.

○ 미각연구에 정미성 단백질과 미생물이 이용되고 있다. 정미활성을 측정하는 데는 인체에 의한 관능시험 외에 동물을 이용한 행동학 시험이나 배양세포를 이용한 미각 수용체 응답해석 등 몇 가지의 방법이 확립되어 있다.

○ 효율이 좋은 유전자 재조합 정미성 단백질의 생산을 위해서는 목적 단백질의 물리?화학적인 성질이나 생물활성 등을 고려한 최적의 숙주나 배양조건의 선택이 필요하다. 미생물을 이용한 미각연구용 유전자 재조합 단백질 생산은 많이 보고되었지만 미각연구를 위한 미생물의 이용으로 맛을 높인 정미성 단백질이나 미각 수용체 생산을 위한 지속적인 연구노력이 필요하다. 또한 여러 종류의 정미성 단백질 발현을 위한 다양한 숙주-벡터계의 개발은 천연보다 우수한 변형된 맛 수용체를 가져올 수 있을 것이다.

저자: Kenji MAEHASHI
자료유형: 학술정보