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불가리아의 유가공기술과 유제품

전문가 제언: ○ 불가리아는 한국 사람에게도 가장 먼저 떠오르게 되는 것이 요구르트가 아닐까 생각한다. 메치니코프라는 소련 태생의 생물학자가 불가리아 지방의 불가리아유(bulgarian milk)를 연구하여 불가리아 지방 사람이 장수하는 원인이 불가리아유를 항상 먹기 때문이라고 발표함으로써 발효유 과학의 새로운 기원을 이룩하였다. 그리하여 불가리아유를 만드는 젖산균은 Lactobacillus bulgaricus로 명명되었고, 오늘날의 과학은 이들 젖산균이 인류의 건강과 생활에 필수적 공생체임을 증명해 주고 있다.

○ 불가리아는 목축이 시작한 서아시아에서 유가공기술과 유제품이 가장 발달한 유럽과의 중간 지역에 위치해 있고, 기후적으로도 서아시아의 더운 기후와 냉랭?습윤한 계절이 있는 유럽과의 중간 지점에 위치한다. 따라서 불가리아의 유가공기술 체계는 서아시아로부터 유럽으로 유가공기술을 전파하는 역할을 하게 되었고, 그 과정에서 서아시아에서는 볼 수 없었던 새로운 유가공기술이 발달하게 되었다.

○ 서아시아에서는 산유 상태로 장기 보존이 어려웠지만, 불가리아에서는 기온의 냉랭함으로 인해 산유상태로도 장기 보존이 가능함으로써, 새로운 유가공기술이 발전하게 되었다. 그 후 유가공기술이 전파된 유럽 등에서 유가공기술과 유제품이 발전하게 된 동기가 되었다고 볼 수 있다. 생유에서 크림을 분리하여 제품을 만드는 기술 및 렌넷을 이용한 치즈가공 기술도 발칸반도가 기원지일 가능성이 높다. 렌넷을 이용한 버터 제조도 아시아 대륙이나 유럽에서 확인되지 않는 신기술이었다.

○ 우리나라에서 서구식 우유가공이 시작된 것은 1960년대부터라고 생각된다. 그 간 우리나라의 유가공산업은 우유 소비량이 연간 60㎏/인 이상으로 많은 발전을 하였으며 유제품의 품질이나 기술면에서도 많은 발전이 이루어진 상태다. 그러나 앞으로도 끊임없는 기술 개발과 제품 연구로 국민 건강과 국가 경제에 도움이 되도록 노력해야 할 것으로 생각된다.

저자: HIRATA Masahiro
자료유형: 학술정보